Ob großer Braten, sensibles Fischfilet oder zartes Gemüse: Wenn man sie bei niedrigen Temperaturen gart, ist es ganz leicht den richtigen Garpunkt zu treffen. Denn wenn alles gar nicht erst so heiß wird wie beim klassischen Braten im Ofen, dann verändert sich auch die Temperatur im Inneren der Lebensmittel viel langsamer. Es kann einfach nicht viel schiefgehen. Ideal um ohne Risiko Gäste zu beeindrucken. Wenn man die Zutaten dafür in einen sogenannten Sousvide- oder Vakuumbeutel steckt, klappt es besonders gut. Ein spezielles Gerät saugt dann die Luft aus einem Plastikbeutel, gleichzeitig verschweißt es ihn. So bleibt das Vakuum erhalten, wenn man die Beutel später in heißes Wasser legt. Leider sind Vakuumiergeräte sehr teuer, zumindest in der Profiversion für Restaurants. Trotzdem spiele ich regelmäßig mit dem Gedanken, so ein Ding zu kaufen. Schließlich ist das Gerät ja superpraktisch: Ich könnte damit auch Parmesanstücke, Kräutertee, Steaks und vieles mehr luftdicht verpacken. Das sähe hübsch ordentlich aus im Kühlschrank und alles würde viel länger halten. Die Suchmaschine beginnt schon mir gebrauchte Vakuumiergeräte zu empfehlen, wenn ich eigentlich nur den Wetterbericht lesen möchte. Meine Frau allerdings hält die Anschaffung für nicht ganz so dringend wie ich.
Zum Glück gibt es auch eine low-tech-Methode, die zum gleichen Ziel führt: Ein Spülbecken mit kaltem Wasser füllen. Das Gargut, also zum Beispiel marinierte Lachsfilets in verschließbare Gefrierbeutel legen. Die Beutel mit den Lachsfilets vorsichtig so weit wie möglich ins Becken tauchen, so dass die Luft aus den Beuteln gedrückt wird. Verschließen und dann wie die Profis in einem Topf mit heißem Wasser garen. Das Konzept spricht immerhin den Bastler in mir an, ich habe es also ausprobiert. Man muss jeweils einen oder zwei Steine mit in den Beutel legen, damit der Fisch später schön unter der Wasseroberfläche bleibt, denn natürlich drückt der Wasserdruck im Spülbecken nicht alle Luftblasen aus dem Beutel. Aber mit Stein klappt es gut und kostet nix. Schade eigentlich. Aber ich habe schon einen neuen Plan: Ein Sousvide-Wasserbad mit ganz exakter, elekronisch geregelter Temperatursteuerung - das wäre doch wirklich eine große Erleichterung in meiner Küche.
Lachsfilet im Ziplock-Beutel
1 Bund Frühlingskräuter
1 saftige Bio-Zitrone
1 EL Pimentkörner
Salz
6 EL Sonnenblumenöl
4 Lachsfilets je ca. 160 g mit Haut, ohne Gräten
4 EL Pinienkerne
1 EL Zitronenmarmelade
Kräuter waschen, zupfen und grob hacken. Zitronenschale dünn abschälen, den Saft auspressen. Pimentkörner leicht quetschen und mit der Hälfte der Kräuter, Zitronenschale und 2 EL Öl mischen. Lachsfilets in die Marinade legen und einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank darin ziehen lassen.
Drei Liter Wasser auf 72 Grad erhitzen. Wer kein Thermometer hat, kann auch einfach das Wasser aufkochen, in einen großen Kochtopf umschütten und darin 10 Min. abkühlen lassen. Dann hat das Wasser erstaunlich genau 72 Grad, zumindest in meinem eher schweren Edelstahl-Pastatopf. In der Zwischenzeit die Sauce vorbereiten: Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hell rösten, leicht salzen. Restliche Kräuter mit 2 EL Pinienkernen, Zitronensaft, Zitronenmarmelade, 4 EL Öl und 4 EL Wasser fein mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Je zwei Fischfilets mit etwas Marinade in zwei Ziplock-Gefrierbeutel geben. Wie beschrieben im Spülbecken „vakuumieren“, vorsichtig verschließen und in das heiße Wasser legen. 10 Min. darin garen, dabei den Topf vom Herd nehmen. Die Temperatur sinkt erstmal sehr schnell auf ca. 67 Grad und dann langsam, bis das Wasser nach 10 Min. etwa 57 Grad warm ist – jetzt ist der Fisch fertig, aber es passiert auch nicht mehr viel wenn sie ihn ein paar Min. länger im Wasser liegen lassen.
Fischfilets aus den Beuteln nehmen, mit der grünen Sauce anrichten und mit restlichen Pinienkernen bestreuen. Ich lasse die Haut am Filet, dann zerbrichen die Filets nicht, wenn man den Fisch aus dem Beutel nimmt. Man kann die Haut jetzt ganz leicht mit einer Gabel abziehen – wer den Lachs etwas heißer bevorzugt, der kann die Filets aber auch auf der Hautseite mit etwas Butter und Öl 2 Minuten bei großer Hitze in einer beschichteten Pfanne nachbraten, dann ist der Fisch innen immer noch perfekt gegart und außen zusätzlich heiß und kross.