Die Silvester-Alternative

Nichts gegen Fondue oder Raclette, aber für gesellige Essensrunden, die sich über einen ganzen Abend ziehen, schwört unser Kochkolumnist auf die Farinata, einen knusprig-aromatischen Teigfladen aus Ligurien.

Foto und Video: Hans Gerlach

Fondue oder Raclette sind genau richtig für lange, gemütliche Abende mit Freunden und unkompliziertem Essen, das doch festlich wirkt. Hier kommt eine Alternative für Silvester: Die Farinata aus Ligurien, das ist ein knusprig-aromatischer Fladen aus Kichererbsenmehl, Wasser und Olivenöl. In Ligurien ist die Farinata sehr verbreitet, unter anderem in spezialisierten Farinata-Restaurants. Aber auch um die Ecke, im französischen Nizza, gilt sie als lokale Spezialität, nur heißt die Farinata dort Soca. Ich persönlich habe sie auf einer toskanischen Insel kennengelernt, aber vielleicht kamen die Vorfahren des Kochs aus Ligurien, wer weiß.

Das Rezept ist eigentlich extrem einfach, nur schwören die Experten auf die Zubereitung im Holzofen in einer speziellen verzinnten Farinata-Pfanne. Und für den Teig verwenden die Profis das Mehl einer bestimmten Mühle, nämlich von der »Molino di Pegli« bei Genua. Ein Holzofen schadet natürlich nie, aber ich habe es in einem gut vorgeheizten Elektrobackofen probiert und war mit dem Ergebnis sehr zufrieden. In der Original-Farinata-Pfanne aus Ligurien ist mir der Fladen erstmal ein klein bisschen festgeklebt – wahrscheinlich weil die Pfanne noch zu neu war, oder weil ich zu langsam fotografiert hatte. In der alten Brownieform hat es besser geklappt, die Alu-Pie-Form ging gut und meine gusseiserne Pfanne fand ich ziemlich ideal. Das Ergebnis der kleinen Versuchsreihe: Die Art der Backform ist nicht so wichtig, wie die Traditionalisten vielleicht meinen, doch je weniger die Backform klebt, desto weniger Öl braucht es für die Farinata. Und das spezielle Mehl? Nun ja, in Zeiten des Online-Shoppings sollte es wirklich kein Problem sein, ein geeignetes Kichererbsenmehl zu finden, eine Möglichkeit finden Sie hier.

Mit einem frischen Salat sind die Kichererbsenfladen ein wunderbares einfaches Essen, aber vor allem gefallen mir die Fondue-Qualitäten der Farinata: Man kann einen ganzen Abend lang gemütlich eine Farinata nach der anderen backen und jeweils knallheiß unter glücklichen Gästen verteilen. Dazu passen gegrillte Gemüse, mehr oder weniger scharfe Dips, Pesto oder Chutney, kleine Ragouts, Tatar oder marinierte Käse, sowie alles, was die Gäste vielleicht sonst noch mitbringen.

Für 3-4 Farinata-Fladen

  • 300 g Kichererbsenmehl
  • 800 ml lauwarmes Wasser
  • 1 EL Salz (15 g)
  • 1 Bund Lauchzwiebeln
  • 2 Rosmarinzweige
  • Olivenöl; oder halb Olivenöl aus Ligurien, halb Sonnenblumenöl, etwa 4 EL pro Stück
  • Pfeffer

Kichererbsenmehl mit dem Wasser gründlich verrühren, dabei auch das Salz unterrühren. Zudecken und mindestens 4 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, besser über Nacht. Zwischendurch mal umrühren.

Den Schaum abnehmen, zum Beispiel mit einem flachen Löffel, oder wegpusten, wie auf dem ligurischen Bauernhof. Ofen auf größtmögliche Hitze vorheizen, 300 Grad wären gut, 275 sind auch ok; wenn möglich einen Backstein, sonst ein Backblech, auf der mittleren Schiene mit in den Ofen schieben. Auf dem Backstein oder Blech einen flachen Gusseisenbräter, eine schwere Pfanne oder eine echte ligurische Farinata-Pfanne mit dem Ofen gründlich vorheizen. Lauchzwiebeln putzen und fein schneiden, Rosmarinnadeln zupfen und hacken.

Das Öl in die Pfanne geben, etwas Lauchzwiebeln und Rosmarin ins Öl geben, kurz im Ofen anschwitzen, dann den flüssigen Teig nochmal umrühren und 6 mm hoch in die Pfanne gießen. Mit einem Holzspatel einmal vorsichtig durch Teig und Pfanne rühren, so dass ein Teil des Öls aufsteigt. Im Ofen goldbraun backen – das dauert je nach Ofentemperatur 6-10 Minuten. Direkt in der Pfanne mit einem Teigspatel oder einer Palette in Stücke teilen, mit frischen Lauchzwiebeln bestreuen und sofort servieren. Für den nächsten Fladen die Pfanne wieder im Ofen ein paar Minuten geiß werden lassen.