Die munteren, kleinen Schweine tummeln sich knapp eineinhalb Jahre lang in spanischen Eichenwäldern. In großer Freiheit freuen sich »cerdos ibericos« an Eicheln, Würmern und Getreidekörnern. Dann werden sie geschlachtet und vom Kopf bis zur Schwanzspitze verarbeitet. Ein Stück ist dabei besonders ungewöhnlich, das sogenannte geheime Filet – Secreto. Es liegt versteckt zwischen Rückenspeck und dem großen Rückenmuskel, aus dem man oft Medaillons schneidet. Die meisten deutschen Metzger lösen das Secreto gar nicht separat aus. Dabei ist das geheime Filet genauso zart, aber viel saftiger und aromatischer als das echte Schweinefilet – perfekt zum Braten und Grillen. Ein Tipp für die Profigriller: Im vorderen Teil des Kalbsrückens liegt natürlich der gleiche Muskel, der genauso empfehlenswert ist wie der vom spanischen Schwein. Nur kann man den meines Wissens wirklich (noch) nicht einzeln bestellen. Das Secreto ist jedenfalls ein tolles Stück Fleisch.
Doch als ich das Stück für meinen Rezept-Test hier bestellt habe, hat mich die Verpackung fast noch mehr begeistert als das Secreto selber. Das kannte ich nämlich schon. Normalerweise kommen empfindliche Lebensmittel in dicken Styroporboxen mit vielen Plastik-Kühl-Akkus darin. Jedesmal ärgere ich mich über den hässlichen Müllberg. Solche Verpackungen passen überhaupt nicht zu den oft edlen, umweltschonend erzeugten Lebensmitteln, die darin versendet werden. Mein Secreto kam jedoch in einer Pappschachtel, war mit Stroh-Polstern isoliert und mit zwei kleinen gefrorenen Flaschen Mineralwasser gekühlt – über das Stroh werden sich meine Erdbeerpflanzen freuen, das Wasser habe ich getrunken. Monatelange Tests haben ergeben, dass die Ware im Stroh genauso zuverlässig gekühlt wird, wie in der konventionellen Verpackung. Im Laufe der kommenden Wochen wird die kleine Firma ihren alltäglichen Versand also auf Strohpolster-Wasser-Kühlung umstellen. Warum ist da eigentlich keiner früher drauf gekommen?
Secreto mit warmer Dattelvinaigrette
Für 4-6 Personen: 800-1000 g Secreto vom Iberico-Schwein (das sind zwei Stücke), 1 Knoblauchzehe, 1 Rosmarinzweig, 1 TL Pimentsamen oder Wacholderbeeren, 2 EL Olivenöl,
Für die Sauce: 75 g Datteln (je nach Sorte 8-12 St.), 1-2 Selleriestängel, je 1 Bio-Zitrone und Orange, Salz, 1 Bund Petersilie, 50 g feine Oliven, 100 ml Olivenöl
Secreto 2 h vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen, in eine Schale legen. Die Gewürze hacken, mit 2 EL Olivenöl mischen, das Fleisch damit einreiben. Datteln entsteinen und grob hacken. Die Schale der beiden Zitrusfrüchte mit einem Messer hauchdünn abschälen und in dünne Streifen schneiden. Die Früchte noch einmal schälen, um auch die weiße Haut zu entfernen. Quer in Scheiben schneiden, die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch grob hacken. Selleriestängel quer in Scheiben schneiden, mit 125 ml Wasser und einer kräftigen Prise Salz 1 Min. kochen. Zitrusschalen zugeben, 2 Min. weiter kochen. Vom Herd nehmen und im Wasser auskühlen lassen. Petersilie zupfen und hacken. Alle Zutaten mit den Oliven mischen, auch das Kochwasser. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Olivenöl verrühren. Eine schwere Pfanne, Grillpfanne oder auch einen Holzkohlegrill erhitzen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und bei großer Hitze von beiden Seiten je etwa 4 Min. grillen. Auf einem warmen Teller ein paar Minuten ruhen lassen. Dattelvinaigrette in einem Topf lauwarm werden lassen. Secreto in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen Weißbrot, Polenta oder Kartoffelpüree.