Gnudi mit Mangold

Gnudi sind die Nackerten der Pasta-Welt. Denn hier wird eine Mischung aus Ricotta und Parmesan – eine traditionelle Füllung für Ravioli und Co. – ganz einfach ohne Teighülle gekocht. Und ohne Ei. Und ohne Mehl. Das kann eigentlich überhaupt nicht funktionieren, Ricotta und Parmesan kann man nicht einfach ohne ein Bindemittel in Wasser kochen. Was ist das Geheimnis? Das Rezept wurde jedenfalls von April Bloomfield, einer britischen Köchin in New York popularisiert. Es steht aber auch in den Kochbüchern des River Café, wo Bloomfield mal gearbeitet hat und Jamie Oliver auch, von dem gibt es ebenfalls eine Version.

Ich wollte schon immer mal diese unmöglichen Gnudi probieren. Für mich ist es ein perfektes Silvesterrezept: Man rollt die Klöschen am letzten Tag des alten Jahres und hat nach 24 Stunden Ruhezeit am ersten Tag des neuen Jahres eine Pasta, die sich nach einem langen Neujahrsspaziergang mit wenigen Handgriffen fertigstellen lässt. Comfort food pur. Mir fehlt bei Pasta-Klassikern manchmal das Gemüse, also suchte ich in meinem Kochbuchregal nach Gnudi-Varianten. Tatsächlich sind die Vorläufer von Bloomfields Sterneküche-Gnudi eine uralte toskanische Pasta und zwar mit Spinat (sehr nahe an Malfatti, aber doch ein bisschen anders). Neben Spinat kommt normalerweise auch Mehl mit in den Teig – und Ei. Schmeckt sicher fantastisch, aber so hält auch der Semmelknödel zusammen, da fehlte mir die sportliche Herausforderung der New Yorker Gnudi. Die ohne Mehl und ohne Ei natürlich auch viel zarter im Mund zergehen, als die bäuerliche Toskana-Variante.

Die Frage war: Überstehen die zarten Gnudi ein Bad im kochenden Nudelwasser, auch wenn ich eine größere Menge Spinat mit in den Teig knete? Die Masse wird teelöffelweise in reichlich feinem Nudelgrieß gerollt und dann stehen gelassen. Während die Knödelchen ruhen, quellen die Grießkörnchen auf der Oberfläche und verkleben zu einer zarten Hülle. Gnudi sind in Wahrheit also nicht nackt, sondern leicht bekleidet, mehr Nachthemd als Strickjacke. Klappt super mit Spinat oder Mangold. Wahrscheinlich kann man die Füllung sogar sehr frei variieren. Solange sich Kugeln ohne viele Risse formen lassen, sollte es klappen. Als nächstes probiere ich Gnudi mit Puntarelle romane. Viel Spaß damit und ein großartiges neues Jahr wünsche ich Ihnen!

Mangold-Gnudi

1. Mangold waschen, die Stiele aus den Blättern herausschneiden und klein würfeln, die Blätter (ca. 400 g) in Salzwasser 2 Minuten kochen, abgießen und in einem Tuch fest ausdrücken, so dass keine überflüssige Feuchtigkeit mehr drin ist und etwa 200 g übrigbleiben. Mangoldblätter fein hacken Parmesan reiben. Ricotta, Mangold und Parmesan mit etwas Muskat und Salz würzen und verkneten.

2. Legen Sie ein Backblech bereit, das mit einer dicken Schicht feinem Nudelgrieß bedeckt ist. Jeweils einen gehäuften Teelöffel der Masse zu einer kleinen Kugel formen. Das geht am besten, wenn Sie die Masse vorsichtig mit bestäubten Händen rollen, so dass die Oberfläche keine Risse hat. Dann in das Grieß-Bett legen, rollen, nochmal in der Hand rollen um den Grieß ganz leicht anzudrücken, dann zurück in den Grieß legen.

3. Sobald alle Gnudi gerollt sind, noch mehr Grieß darüber streuen, das Blech in den Kühlschrank stellen. Nicht rütteln, nicht zudecken. Einen Tag lang ruhen lassen, nach einer Stunde und dann nochmal nach einem halben Tag umdrehen.

4. Mangoldstiele, mit Olivenöl und einer Prise Salz weich dünsten. Gnudi in reichlich kochendes Salzwasser geben, die Hitze reduzieren, den Topf ein paarmal rütteln, bis alle Gnudi aufsteigen, das sollte insgesamt etwa 5 Minuten dauern.

5. Gleichzeitig die Salbeiblätter zupfen, die Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen, Salbei und Walnusskerne in der Butter knusprig braten, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen. Gnudi vorsichtig aus dem Wasser in die Butter heben, ein bisschen Kochwasser soll dabei sein, evtl. noch einen Esslöffel oder zwei dazugeben. Die Pfanne sehr vorsichtig schwenken, bis sich Wasser und Butter emulgieren und die Knödelchen überziehen. Mangoldstiele und Gnudi auf Teller verteilen und mit knusprigem Salbei, Nüssen und ganz wenig frisch geriebenem Parmesan vollenden.

P.S.: Den Grieß einen Tag trocknen lassen, dann sieben und ganz normal weiter verwenden.