Kürbis, leicht wie nie

Ofenkürbis ist oft schwer und sättigend. Aber nicht, wie unser Koch-Kolumnist weiß, wenn man ihn mit einem frischen Salat serviert, zum Beispiel aus Kapuzinerkresse. Bonus: die Farben!

Ofenkürbis kann jeder. Und wenn es draussen endlich mal trüb, neblig und nieselig ist, dann hellt das sannyasinfarbene Orange des Hokkaido-Kürbis meine Laune sofort wieder auf. Die Farbe ist dabei vielleicht sogar wichtiger als der Geschmack. Nur ist der strahlende Kürbis sehr süß und wirkt damit in vielen Zubereitungen eher schwer und viel zu sättigend. Das gefällt mir nicht, muss aber auch nicht sein: rohe, kühle und säuerliche Salat-Elemente geben den warmen, weichen Kohlenhydraten die Frische, die sonst fehlt. Rucola oder Spinatblätter oder Feldsalat passen sehr gut dazu. In meinem Garten wachsen gerade noch ein paar Kapuzinerkresseblüten und -blätter, die sind nicht nur schön bunt, sondern auch ein bisschen scharf, auch das hilft dem Kürbis.

Als Gemüse zum Kürbis gibt es Blaukraut – weil es gut dazu schmeckt, aber auch, weil es hübsch aussieht. Damit das Blaukraut wirklich blau bleibt, gebe ich eine Prise Backpulver dazu. Dadurch wird das Kochwasser leicht alkalisch und das färbt unser Kraut blau. Säuren wie Wein, Essig oder Zitrone dagegen machen aus dem Blaukraut einen Rotkohl. Die Farbe des fertigen Gerichts gibt bei allen rot-violetten Gemüsesorten einen Hinweis aufs Rezept. Auf dem Foto kann man das übrigens schön sehen: Links oben im Blaukraut haben sich ein paar Tropfen Salatsauce mit Blaukrautsaft gemischt, dort schillert die Flüssigkeit mehr rot als blau.

Gewürfelter Ofenkürbis mit Blaukraut eignet sich als eigenständiges Gemüsegericht, ein gebratenes Huhn würde auch dazu passen, aber vor allem ist es die perfekte Füllung für Bao Buns. Wie man diese superfluffigen, chinesisch inspirierten Dampfknödel-Pfannkuchen ganz leicht selber machen kann – dazu mehr in der kommenden Woche.

Ofenkürbis mit Blaukraut und Spinat – pur, oder als Füllung

Für 4 Personen:

  • 1 rote Zwiebel
  • 500 g Rotkohl/Blaukraut (– oder Rote Bete!)
  • Prise Backpulver
  • 1/2 Hokkaidokürbis (ca. 800 g)
  • Salz
  • 1 TL Lebkuchengewürz (oder Quatre épices)
  • 2 EL Honig
  • 4 EL Rapsöl
  • je 2 EL weißer Sesam und sehr grob gehackte Kürbiskerne
  • 150 g Creme fraiche
  • 1 EL helles Miso
  • 1 EL frisch geriebener Ingwer
  • 1 Handvoll grüne Blätter, z.B.: Spinat, Rucola, Feldsalat,
  • Kapuzinerkresse oder Portulak
  • 1 EL Zitronensaft

Blaukraut kochen
Zwiebel schälen, halbieren und mit dem Rotkohl/Blaukraut fein schneiden (Rote Bete grob raspeln). Zusammen mit 350 ml Wasser und einer Prise Salz 10 Min. mit Deckel bissfest kochen, eine Prise Kreuzkümmel schadet auch nicht. Abgiessen – eventuell das Kochwasser auffangen und für Lila Bao Buns aufheben – wie die gehen, steht hier in der nächsten Woche.

Kürbis glasieren
Kürbis mit einem Esslöffel entkernen, aussen waschen, in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft 180 Grad). Hokkaidokürbis-Stücke in eine große Auflaufform geben, salzen, mit Lebkuchengewürz, Honig, 2 EL Rapsöl, Sesam und Kürbiskernen mischen und auf der mittleren Schiene im Ofen 25 Minuten backen.

Fertig machen
Creme fraiche mit Miso und Ingwer verrühren. Spinat oder andere grüne Blätter waschen, schleudern und mit Zitronensaft etwas Salz, Pfeffer und restlichem Öl marinieren. Mit Blaukraut und Kürbis anrichten.

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