Nocken, die rocken

Zum Ende der Knollen-Saison konzentriert sich das Aroma in Pastinaken, der Geschmack wird intensiver. Unser Kolumnist empfiehlt Pastinakennocken und hat auch einen Tipp für die nötige Frühlingsfrische.

Der Frühling ist da! Vielleicht. Die Wurzel- und Knollensaison nähert sich jedenfalls unaufhaltsam ihrem Ende – auch wenn es noch eine ganze Weile dauern wird, bis frische Frühlingsgemüse aus der Region dann auch wirklich reif für den Wochenmarkt sind. Bis dahin ist jetzt die beste Zeit für Knödel und Gnocchi, denn Kartoffeln, Süßkartoffeln oder Pastinaken haben nach den Wintermonaten im Lager schon viel Feuchtigkeit verloren. Außen wirken sie deshalb vielleicht schon etwas schrumpelig. Das bedeutet aber vor allem, dass sich Aroma und Stärke im Inneren der Knollen oder Wurzeln konzentriert haben. Knödel aus gelagerten Knollen oder Wurzeln binden beim Kochen besser, mit weniger Mehl. Und weniger Mehl bedeutet mehr Geschmack. Pastinaken enthalten immer etwas weniger Stärke als Kartoffeln, da ist es noch wichtiger, die Wurzeln zum besten Zeitpunkt zu verwenden.

Pastinaken sehen Petersilienwurzeln zum Verwechseln ähnlich. Für die meisten Rezepte ist das kein Problem, die beiden lassen sich gut gegeneinander austauschen. Für meine Nocken müssen es aber Pastinaken sein, denn Petersilienwurzeln enthalten noch viel weniger Stärke, die Nocken würden im Wasser zerfallen. Es gibt drei Merkmale, die bei der Unterscheidung helfen: Der Kopf von Pastinaken ist bauchig-dick, Petersilienwurzeln sind schlanker. Den Übergang vom Blattansatz in die Knolle bildet bei der Pastinake eine tiefe Furche, die fehlt bei der Petersilienwurzel. Und nicht zuletzt duftet die Petersilienwurzel nach Petersilie. Die Pastinake schmeckt nussig und ein bisschen süß, in den Nocken behält sie einen angenehmen Biss und ein paar Tropfen Zitronensaft geben ihr die nötige Frühlingsfrische.

Pastinakennocken from Süddeutsche Zeitung Magazin on Vimeo.
Pastinakennocken

Zutaten für 4 Personen:
600 g Pastinaken
200 g mehlige Kartoffeln
Salz
60 g zimmerwarme Butter und etwas Butter zum Schwenken
200 g Wiener Griessler + etwas Mehl zum Formen der Nocken
1 Eigelb
75 g geriebener Parmesan
1 TL Zitronensaft

Pastinaken und Kartoffeln schälen, in grobe, gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, kurz abdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken, die Butter zugeben und weitere 10 Minuten ausdampfen lassen. Wiener Griessler, Eigelb und 1/2 TL Salz mit der Pastinakenmasse verkneten – nicht zu lange, damit die Klößchen locker werden. Mit mehligen Händen kleine Nocken oder Knödel formen und in kochendes Salzwasser legen. Etwa 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben.

Tropfnass mit etwas Butter, Parmesan und ein paar Tropfen Zitronensaft anschwenken. Broccoli fiolari passen gut dazu, für die Variante auf dem Foto habe ich den Broccoli mit etwas Knoblauch und Peperoncini gedünstet und separat die ganz zarten Blättchen in Olivenöl knusprig gebraten – so ähnlich wie das auch mit Salbeiblättern sehr gut funktioniert. Statt Brokkoli passen aber auch gedünsteter Blattspinat, Bärlauch (in kleinen Mengen) oder andere Blattgemüse, die es gerade schön gibt.

Noch mehr entdecken!

Die besten Rezepte aus dem SZ-Magazin und der Süddeutschen Zeitung

Artikel teilen: