Wildkräuter sammeln wird immer beliebter, trotzdem bleibt Bärlauch bis heute das einzige echte Kraut aus dem Wald, das es in unsere ganz selbstverständliche Alltags- und Gasthausküche geschafft hat. Ich hätte noch ein paar andere Ideen für Wildkräuter, denen ich genauso große Popularität wünschen würde, doch davon ein anderes Mal mehr. Der einzigartige Geschmack von Bärlauch entsteht ähnlich wie die Klebekraft eines Zwei-Komponenten-Klebers: Bärlauchzellen enthalten schwefelhaltige Aminosäuren und ein passendes Enzym. Sobald die Zellen verletzt werden, sich beide Komponenten verbinden und Luft an die Mischung kommt, beginnt das Enzym die Aminosäuren zu zerlegen. Dabei entstehen scharfe Aromastoffe, sogenannte Allicine. Die hat sich die Evolution für den Bärlauch ausgedacht, um Fressfeinde abzuschrecken – hat nicht so ganz geklappt, zumindest, wenn es um menschliche Vorlieben geht.
Im Gegenteil, gerade die scharf-würzigen Aromen finden wir gut, außerdem wirken sie wie natürliche Antibiotika, entzündungshemmend und antibakteriell. Allerdings zerfallen diese aromatischen Wunderheilstoffe recht schnell: nach kurzer Zeit dominieren schwefelige Abbauprodukte, die an den Geruch von alten Eiern erinnern. Deshalb sollten Saucen mit rohem Bärlauch möglichst frisch sein. Doch neben der roh zerkleinerten, scharfen Variante können wir Bärlauch auch in größeren Mengen wie ein Blattgemüse dünsten – dabei wird das Kraut sehr viel milder, fast süß, ähnlich wie sanft geschmorte Zwiebeln. Hilft vermutlich nicht mehr so gut gegen Grippe, schmeckt aber hervorragend – zum Beispiel mit Kartoffelpüree oder auf knusprigen Bauernbrot-Nachos.
Bauernbrot-Nachos mit Bärlauch
Für 1 Blech (2-4 Personen)
Zutaten:
- 200 g Bärlauch (2 schöne Bündel) Bärlauch
- 4 EL Olivenöl
- 200 g rustikales Bauernbrot (kann auch schon ein wenig älter sein) Bauernbrot
- 125 g geraspelter Käse – Cheddar oder Bergkäse o.ä. Käse
- Salz
- Pfeffer
- Dip
- 2 EL grüner Pfeffer (oder grob gemahlener schwarzer Pfeffer) Pfeffer
- 200 g Hummus (fertig gekauft oder selbst gemacht) Hummus
- 1 Zitrone
1. Bärlauch waschen, gut trocken schleudern, die Stiele dranlassen. Mit 2 EL Olivenöl 2 Minuten bei großer Hitze mehr dünsten als braten, bis der Bärlauch zusammengefallen ist, dabei anfangs einen Deckel auf die Pfanne legen. Bärlauch auf einem Teller abkühlen lassen, dann sehr grob hacken.
2. Für den Dip grünen Pfeffer ganz grob hacken, mit Hummus verrühren, noch 2-3 EL Wasser zugeben, damit die Kichererbsencreme etwas flüssiger wird. Zitrone achteln.
3. Backofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. Das Brot erst in 3 mm dünne Scheiben, dann in 4 cm breite Streifen schneiden. Auf einem Blech mit Backpapier verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln und im Ofen ca. 5 Minuten hell rösten, zwischendurch wenden. Bärlauch mit Käse mischen auf den Bauernbrot-Nachos verteilen, zurück in den Ofen schieben und noch einmal 5 Minuten überbacken.
4. Heiße Nachos mit Hummus und Zitronenstücken servieren.
Weitere Probier-doch-Mal-Rezepte mit Bärlauch: Bärlauch-Zhoug als Kräuterdip, zum Beispiel zu gekochten Eiern, Hähnchenbrust Cordon Vert oder Zitronensauce zum Osterlamm