Hauchdünn, knusprig, köstlich

Auch die Füllung ist wichtig für die Focaccia-Variante unseres Kochkolumnisten – noch mehr zum Geschmack trägt allerdings der Teig bei, dessen ungewöhnliches Rezept aus einer italienischen Kleinstadt stammt.

Foto und Video: Hans Gerlach

Aus Recco, einer italienischen Kleinstadt nicht weit von Genua, stammt ein ziemlich tolles Gebäck. Die Recchesi nennen es »Focaccia di Recco«, dabei hat es nichts mit dem zu tun, was ich mir unter einer Focaccia vorgestellt hatte – nämlich ein flaches, fluffiges Brot aus einer Art weicherem Pizzateig. Ganz im Gegenteil: Für die Focaccia di Recco braucht es einen hauchdünnen Teig, er wird sehr knusprig und ähnelt dem Strudelteig. Und wie dieser kommt der Focaccia-di-Recco-Teig völlig ohne Hefe aus.

Zwischen zwei Schichten Teig verteilen die Focaccia-Bäcker teelöffelweise einen lokalen Crescenza-Käse aus Recco. Creszenca- oder Stracchinokäse sind eine Gruppe von Frischkäsesorten mit Aroma, die schön schmelzen (auch auf der Pizza übrigens). Mit einer großzügigen Menge Olivenöl wird dieses Käse-Knusper-Wunder in einem sehr heißen Ofen goldbraun gebacken und dann knallheiß geschnitten, beim Essen tropft cremiger Käse heraus. Nun legen die Einwohner von Recco sehr großen Wert darauf, dass es eine Focaccia di Recco eben nur in Recco geben darf. Der spezielle Käse wird deshalb sowieso nur an Restaurants in Recco verkauft.

Mit Abstand betrachtet gibt es allerdings weltweit ähnliche Gerichte, in Griechenland zum Beispiel unzählige Varianten von Tyropita mit Fetakäse und Filoteig, in Mexiko die Quesadilla, also mit Käse gefüllte Weizentortillas und schon bei den italienischen Nachbarn in der Emilia Romagna finden wir die Piadina romagnola con formaggio – es spricht also nichts dagegen, eine eigene Variante zu entwickeln. Ich mag zum Beispiel auch etwas Gemüse in meiner Focaccia und eine Mischung aus Ricotta und Parmesan gibt genau die richtige cremig-aromatische Käsemischung. Mit Gemüse und den Käsesorten kann man je nach Vorrat sehr gut variieren. Doch wirklich wichtig finde ich den wunderbaren Teig, nach dem Rezept aus Recco.

Focaccia di Monaco

Teig:

  • 400 g Weizenmehl
  • 8 g Salz (1,5 TL)
  • 200 ml lauwarmes Wasser
  • 40 g Olivenöl und Öl zum Beträufeln

Füllung:

  • 250 g TK-Blattspinat oder frischer Spinat kurz gekocht
  • 1/2 Fenchelknolle
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Etwa 300 g Käse, der gebacken gut schmeckt, zum Beispiel 220 g Ricotta und 80 g Parmesan/Pecorino, oder geriebener Raclettekäse oder Pizzakäse oder Stracchinokäse ...

Für den Teig erst Mehl und Salz, dann Öl und Wasser in einer Schüssel mischen. Erst in der Schüssel, dann auf der Arbeitsfläche mindestens 5 Minuten kräftig durchkneten, der Teig sollte jetzt schön glatt und elastisch sein. Den fertigen Teig zu einer Kugel formen, mit gleichmäßigen, kreisenden Bewegungen der ineinander verschränkten Hände die Teigkugel »schleifen«, bis die Oberfläche samtig glatt ist – das dauert ein paart Minuten. Zudecken und 30 Min. entspannen lassen.

Füllung vorbereiten: Spinat auftauen lassen und fest ausdrücken. Fenchel sehr dünn schneiden, mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Olivenöl würzen. Käse reiben und mit dem Ricotta verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, ein Backblech gründlich ölen, das darf eine kleine Ölpfütze geben. Den Backofen auf 280 Grad vorheizen – oder so heiß es eben geht. Den Teig ungefähr halbieren, das größere Stück erst ausrollen, dann nach allen Seiten dünn ausziehen. Dazu mit dem bemehlten Handrücken unter den Teig greifen, mit dem zweiten Handrücken ebenfalls unter den Teig greifen und vorsichtig Richtung Tischkante ziehen. Von allen Seiten wiederholen, bis der Teig sehr dünn ist – vor allem versuchen den Rand immer dünner zu ziehen und zu drücken, damit der Teig auch an den Rändern möglichst gleichmäßig dünn wird. Dann über das Backblech legen, dicke Teigränder abschneiden. Die Füllung löffelweise auf dem Teig verteilen – nicht verstreichen, sonst reißt der Teig. Die zweite Teighälfte ausziehen und über das Blech legen, die Ränder abschneiden. Mit den Fingern oder einer Schere ein paar Löcher in den Teig machen, damit der Dampf beim Backen abziehen kann. Mit Olivenöl beträufeln, wer will kann ein paar Rosmarinnadeln zupfen und ebenfalls auf dem Teig verteilen.

Im Ofen auf der untersten Schiene etwa 10 Min. goldbraun und knusprig backen. In Stücke schneiden und sofort servieren.

Tipp: Manche Mehle nehmen mehr Wasser auf, andere weniger. Meistens passt das Rezept sehr gut, aber falls der Teig sich sehr fest anfühlen sollte, noch 1-2 EL Wasser unterkneten – das ist lästig, denn man muss den Teig zurück in die Schüssel geben und es dauert eine Weile, bis er das Wasser aufnimmt.