Königlich-kubanische Kroketten

Prince Charles ist vieles, aber gewiss kein Küchen-Guru. Dennoch inspirierte er unseren Koch-Kolumnisten zu einem fabelhaften Rezept für Kroketten aus schwarzen Bohnen.

Alle Zutaten sind beisammen, es kann losgehen ...

Vor Kurzem besuchte Prinz Charles die kubanische Hauptstadt Havanna. Dort mixte er unter anderem Mojitos für sich und seine Frau Camilla. Ausserdem bat der Prinz eine kubanische Köchin namens Sahily Romero um ihr Kochrezept für Kroketten aus schwarzen Bohnen. Kroketten auf Béchamel-Basis mit Schinken und Käse sind typisch für die kubanische Küche, die Version mit schwarzen Bohnen scheint eher ungewöhnlich zu sein. Wir wissen nicht, wie Frau Romero ihre Croquetas de frijoles negros zubereitet und welches Rezept sie dem britischen Thronfolger aufgeschrieben hat – das Internet ist dazu ungewöhnlich schweigsam. Selbst auf ihrer eigenen Facebook-Seite erwähnt die Besitzerin des Restaurants »Rita y Champagne« keine Croquetas – vermutlich ist das Rezept viel zu einfach für ein Champagner-Restaurant. Trotzdem ist es eine sehr gute Idee, Kroketten aus schwarzen Bohnen zuzubereiten, Prinz Charles hat das sofort erkannt. Man braucht für die außen knusprigen, innen saftigen, superaromatischen Croquetas weder Eier noch Käse. Aus schwarzen Bohnen sehen die fertigen Kroketten ein wenig aus wie Blutwürste – dabei sind sie völlig vegan. Wer will, kann zusätzlich geriebenen Käse in die Masse rühren, ich fand es nicht notwendig. Bohnen sind geradezu geschaffen für Croquetas!

Damit die Kroketten ihre knusprige Kruste bilden, muss man eins beachten: Das Öl soll wirklich heiß genug sein – beim Test hat die erste Hälfte perfekt gehalten und sehr gut geschmeckt. Bei der zweiten Hälfte war ich ungeduldig, das Öl zu kalt und viele Kroketten sind geplatzt oder auseinandergefallen. Sie haben zwar trotzdem geschmeckt, sahen aber nicht gut aus. Also am besten eine Probe-Krokette backen. Wenn die klappt, ist das Öl heiß genug.

Für 4 Personen (24 Stück)

  • 250 g schwarze Bohnen (ergibt etwa 700 g gekochte Bohnen)
  • 2 frische Lorbeerblätter
  • 1-2 getrocknete Chilischoten, z.B. geräucherte Chipotle-Chilis
  • 2 Zwiebeln
  • Salz, Pfeffer
  • 4 mittelgroße Knoblauchzehen
  • 4 EL Olivenöl
  • 1/2 TL Kreuzkümmel (grob gehackt)
  • 2 EL Adobo-Sauce oder eine andere rauchige Grillsauce
  • ca. 4 EL Mehl
  • 125 g Tortilla-Chips
  • Etwa 1 l Frittierfett

Für einen Gurken-Papaya-Salat mit Mojito-Dressing

  • 1 Gurke
  • 400 g Papaya
  • 1 Limette
  • 1,5 EL brauner Rohrzucker
  • 1 frische Chilischote

Frijoles negros – schwarze Bohnen über Nacht in reichlich Wasser quellen lassen. Dann abgiessen und mit 2 l frischem Wasser, Lorbeer, Chilischoten, einer halben Zwiebel und 2 TL Salz weich kochen – das dauert je nach Frische der Bohnen 2-3 Stunden.

Restliche Zwiebeln schälen und würfeln, Knoblauch schälen und hacken. Zusammen im Olivenöl bei mittlerer Hitze goldgelb und weich dünsten. Kreuzkümmel und Adobo-Sauce zugeben, umrühren und kurz mitdünsten. Die Bohnen abgießen und zu den Zwiebeln geben. Mit einem Kartoffelstampfer zu Brei stampfen. Mit Salz, Pfeffer und Adobosauce abschmecken. Abkühlen lassen.

Croquetas formen, mit nassen Händen kleinfingerlange, bauchige Kroketten formen. Tortillachips in einem Mörser zerkrümeln (oder in einem Universalzerkleinerer). Kroketten in Mehl wälzen, abklopfen. Kurz in Wasser tauchen, dann in den Bröseln wenden, leicht andrücken.

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Frittierfett erhitzen, bis ein Tortillachipbrösel im Topf sofort anfängt zu sprudeln. Probe-Krokette backen. Die Croquetas in 3 Portionen jeweils 2 Minuten lang knusprig ausbacken. Dazwischen das Fett unbedingt wieder richtig heiß werden lassen – damit die Croquetas gut zusammenhalten. Auf Küchenpapier kurz abtropfen, heiß servieren.

Für einen knackig frischen Gurken-Papaya-Salat Gurke und Papaya schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Limette waschen und achteln, Chili in Ringe schneiden, mit Zucker, einer kräftigen Prise Salz und den Minzblättern in einen Cocktailshaker oder in einen Mörser geben und zerstampfen. Die Sauce mit Papaya und Gurke mischen. Mit den Croquetas servieren.

... und so sehen die Croquetas aus, wenn sie fertig sind.

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