Gut und böse, heiß und kalt, hart und weich – durch Gegensätze können wir die Welt überhaupt erst in allen Facetten wahrnehmen. Ferran Adrià, der Welt-Superkoch der Nullerjahre arbeitete in seinem Restaurant sehr intensiv mit sinnlichen Gegensatzpaaren. So schuf er dort nicht nur die Molekularküche, sondern weckte auch bei vielen Köchinnen und Köchen ein Bewusstsein für das Spiel mit Kontrasten auf dem Teller. Knusprig auf cremig funktioniert aber nicht nur in der Spitzenküche, sondern auch bei ganz einfachen Gerichten wie Röstzwiebeln auf Spätzle oder Speck und Spiegelei.
Das traditionelle Risotto dagegen ist nur warm, weich und cremig – in einem Menü mit vielen anderen Elementen können ein paar Löffel cremiges Risotto eine Art Ruhepunkt bilden. Für ein Abendessen nach der Arbeit an einem kalten Dienstagabend im Februar gebe ich dem Reis aber lieber einen Kontrapunkt. Das weckt meine Sinne und erhöht den Genuss. Hier kommt knackiger Fenchel frischsäuerlich mariniert auf den fertigen Reis – es braucht nicht viel davon, sonst wird das Risotto zum Salat. Manchmal reicht auch schon ein wenig knusprige Hähnchenhaut, eine kräftige Prise Dukkah oder ein deutlicher aromatischer Kontrast mit einem Pesto oder einem Dip, um eine ähnliche Wirkung auszulösen. Probieren Sie es aus und verwenden Sie den kleinen Trick auch für andere Gerichte, die einen Kick gebrauchen können.
Linsen-Risotto mit mariniertem Fenchel
Zutaten:
- 2 Knoblauchzehen Knoblauch
- 1 Rosmarinzweig Rosmarin
- 1 getrocknete Chilischote Chili
- 1 Bio-Orange Orange
- 2 Fenchelknollen Fenchel
- 1 kleine Handvoll Rosenkohl Rosenkohl
- Salz, Pfeffer Salz, Pfeffer
- 4 EL Olivenöl
- 1,5 l Brühe
- 150 g Risottoreis Reis, Risotto, Risottoreis
- 150 g weiße oder rote Linsen (weiße Linsen aus dem Asienladen, rote gibt es überall – Hauptsache die Linsen sind geschält, dann können sie sehr gut ins Risotto hineinschmelzen) Linsen
- 80 g geriebener Mimolette-Käse oder Parmesan Käse, Parmesan
1. Knoblauchzehe schälen, mit Rosmarinnadeln und Chilischote hacken. Die Orange waschen, abtrocknen und die Schale abreiben, den Saft auspressen. Die Stängelansätze und das Grün vom Fenchel abschneiden, das Grün ein paarmal durchschneiden. Eine Fenchelknolle in möglichst dünne Scheiben schneiden mit Fenchelgrün, Orangenschale, ein paar Tropfen Orangensaft, Salz, Pfeffer und 2 EL Olivenöl marinieren. Die zweite Fenchelknolle würfeln. Rosenkohlstrünke abschneiden, die Blätter von den Mini-Kohlköpfchen abziehen, zwischendurch den Strunk nochmal kürzer schneiden, dann geht es leichter.
2. Fenchelstängel zusammen mit der Brühe aufkochen, dann warm halten.
3. Fenchelwürfel mit Rosmarin-Mischung und 2 EL Olivenöl 2 Minuten anbraten. Risottoreis und Linsen zugeben unter Rühren noch 1 Minute rösten. Mit etwas Brühe ablöschen, den Rest nach und nach zum Risotto geben, dabei immer wieder sanft umrühren (und darauf achten, dass die Fenchelstängel im Brühetopf bleiben). Nach 15 Minuten die Rosenkohlblätter mit dem Orangensaft unterrühren.
4. Nach 18 Min. sind die Linsen weitgehend zerfallen, der Reis ist bissfest. Risotto vom Herd nehmen, Käse unterrühren – so dass alle Reiskörner gleichmäßig von der cremigen Käse-Emulsion überzogen werden. Risotto abschmecken und anrichten.
5. Marinierten Fenchel auf dem Linsenrisotto verteilen, sofort servieren.