So gelingt der beste Hummus

Lange dachte unser Kochkolumnist er hätte das perfekte Rezept für das Kichererbsen-Püree bereits gefunden. Dann reiste er nach Jerusalem.

Oft entscheiden Kleinigkeiten darüber, ob ein Essen mittelmäßig gerät oder richtig gut. Auf den ersten Blick zum Beispiel unterscheidet sich das Hummus-Rezept, das ich bis vor kurzem verwendet habe, kaum von meinem neuen Rezept. Und doch war ich glücklich, als mir Mohammad Izerkawi verriet, wie er seinen perfekten Hummus zubereitet.

Kurz zuvor hatte ich die Kichererbsencreme in Izerkawis Restaurant in Jerusalem probiert. Das kleine Restaurant ist leicht zu finden, es liegt am Anfang der Haniveem-Straße direkt gegenüber vom Damaskus-Tor, das den Übergang zwischen West- und Ost-Jerusalem markiert. Mohammad serviert dort ausschließlich Hummus mit den passenden Beilagen. Ich traf den Koch während des Jerusalem Open Restaurants Festival, das seit einigen Jahren immer im November stattfindet.

Mohammad legt in seiner Küche auf ähnliche Dinge Wert wie ich selber, zum Beispiel lautet sein wichtigster Grundsatz: Niemals darf Hummus in den Kühlschrank! Vor allem die Aromen von Zitronensaft und Knoblauch würden dabei leiden. Ideal wäre es außerdem, die Kichererbsen für den Hummus per Hand zu pürieren. Er demonstrierte mir seine Technik mit einem Holzstößel in einer normalen Edelstahl-Küchenschüssel. Man braucht viel Kraft, sonst bleibt der Stößel in der anfangs zähen Masse einfach stecken. Der gemörserte Hummus schmeckt wirklich noch ein klein wenig besser, doch für die vielen Portionen in seinem Restaurant verwendet Izerkawi eine Küchenmaschine – auch Basilikum fürs italienische Pesto wird ja nur in Ausnahmefällen und in kleinen Portionen im Mörser zerrieben.

Doch probieren Sie es aus – die Mengen in unserem Rezept kann man gerade noch bewältigen. Wer keinen großen Mörser hat, kann auch Caipirinha-Stößel und Blechschüssel verwenden. Trick Nummer zwei ist eine Prise Backpulver oder Natron im Kochwasser der Kichererbsen – das steht zwar in allen alten Kochbüchern, wenn es darum geht Hülsenfrüchte zu kochen, aber der kleine Trick ist aus der Mode gekommen. Dabei spart diese Prise Backpulver eine Menge Heizenergie, weil die Kichererbsen so viel schneller gar werden. In den Hummus selber gibt Mohammed kein Olivenöl, dafür tröpfelt er etwas Öl über den angerichteten Teller – so schmeckt die Creme leichter und man nimmt auch ein gutes Öl deutlicher wahr.

Zusammen zu kochen, oder auch nur darüber zu reden, ist – ähnlich wie zusammen musizieren – eine schöne Möglichkeit sich in verfahrenen Situationen einander anzunähern. In Jerusalem gibt es die Köcheorganisation oder Initiativen wie Daniel Barenboims West-Eastern Divan Orchestra. Aber vermutlich hilft schon ein offener, freundlicher Koch wie Mohammed Izerkawi der Entspannung im Nahen Osten mehr als viele verbohrte Politiker – besuchen Sie ihn. Sein Hummus eignet sich übrigens bestens fürs Silvesterbuffet, nur denken Sie daran: Hummus darf nie, nie in den Kühlschrank!

Tipp: Hummus passt auch sehr gut zu einem schönen Radicchio Trevisano aus dem Ofen. Ignorieren Sie dort das alte Rezept für den Hummus.

Klassisches Hummus von Mohammad Ikermawi
für 6-8 Personen

250 g Kichererbsen
1/2 TL Backpulver oder Natron
1/4 Bund Petersilie
1 kleine Knoblauchzehe
2 Zitronen für etwa 100 ml Zitronensaft
125 g helle Tahinipaste
Salz, Kreuzkümmel

Kichererbsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen.

Kichererbsen abgießen und mit 1,5 l frischem Wasser und dem Backpulver aufkochen. Ab und zu abschäumen und auf kleiner Flamme etwa 1,5 Stunden kochen lassen, bis die Kichererbsen ganz weich sind und das Wasser fast vollständig verkocht ist. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Petersilie zupfen und grob hacken, die Knoblauchzehe schälen, mit einer kräftigen Prise Salz in einen großen Mörser geben und fein zerreiben. Kichererbsen zugeben und cremig zerstoßen, dabei vorsichtig nach und nach Tahinipaste und Zitronensaft zugeben sodass eine sehr feine Creme entsteht. Oft ist die Tahinipaste im Glas recht fest – sie soll aber mindestens zähflüssig sein, mit etwas neutralem Öl oder mildem Sesamöl kann man sie gut verdünnen. Statt in einem Mörser kann man den Hummus natürlich auch in einer Küchenmaschine zubereiten. Die Creme mit Salz und Kreuzkümmel würzen, die Konsistenz mit etwas Kichererbsenkochwasser oder Wasser regulieren – meist benötigt man ungefähr 5 EL für eine lockere, feine Creme.

Fertigen Hummus in flachen Schalen servieren und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Dazu passt ein Salat aus klein gewürfelten Gurken, Tomaten, Minze, Salatstreifen und etwas Zwiebel mit Salz, Pfeffer, einem Schuss Essig und wenig Öl.
Außerdem blättrig zerpflückte, milde Zwiebelviertel, mittelscharfe, große, grüne Chilischoten längs halbiert und entkernt, Salzgurkenscheiben, eine frische Chilisauce und Fladenbrot für die Basisversion.

Für die erweiterte Hummus-Garnitur kommen oft frische Falafel dazu – aber das ist eine Wissenschaft für sich. Wenn Sie wünschen, wäre das ein Thema für ein anderes Probier doch mal.

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