»Die Bezeichnung Safran ist arabischen Ursprungs: »Za'faran« heißt »gelb sein«. Safran lässt uns an den Gewürzhandel zwischen Vorderasien und Europa denken, orientalische Exotik inbegriffen. Mein Safran allerdings wird in Umbrien angebaut, in Cascia, wo der Safranhandel bis ins 16. Jahrhundert hinein blühte, dann aber versiegte. Im Jahr 2003 gründeten dort Agrarwissenschaftler und Bauern das Konsortium »Zaferano di Cascia - Zafferano purissimo dell'Umbria«. Seither pilgern Safran-Liebhaber Ende Oktober von weither zu der dreitägigen Safranmesse. Geerntet wird von Oktober bis Anfang November, und zwar bei Sonnenaufgang. Dann ist der Krokus noch geschlossen, und die orangefarbenen Staubblätter sind noch geschützt, bevor sie über Holzkohle getrocknet werden.«
Für 8 Personen
10 g Safranfäden
350 ml Gemüsebrühe
7 frische Eier
350 g Mehl
8 Artischocken, Typ »Romanesco«
1 Zitrone
500 g Lammschulter
3 Knoblauchzehen
je 2 Zweige Rosmarin, Salbei und Thymian
je 1 Zweig Wildfenchel, Minze und Majoran
7 EL Olivenöl extra vergine
Salz und Pfeffer
200 ml aromatischer Weißwein
90 g Parmesan
30 g glatte Petersilie
Safranfäden eine halbe Stunde in zwei EL lauwarmer Gemüsebrühe einweichen. 5 Eigelb, 2 ganze Eier und die eingeweichten Safranfäden in die Mitte eines Mehlrings geben. Das Ganze zu einem elastischen, homogenen Teig verarbeiten. Teig 30 Minuten ruhen lassen, dünn auswallen und in 5 mal 7 cm große Teigstücke schneiden. Artischocken waschen, harte äußere Blätter entfernen. Artischocken in nicht zu kleine Stücke schneiden und in Wasser mit etwas Zitrone einlegen. Lammschulter in kleine Stücke schneiden und 1 Stunde im Saft einer halben Zitrone mit 1 Knoblauchzehe und je 1 Zweig Rosmarin, Salbei, Thymian und Wildfenchel marinieren. Artischocken abtropfen und 5 Minuten in 4 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1 Zweig Minze und 1 Zweig Majoran al dente kochen. In einer Bratpfanne die Lammschulterstücke mit 3 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe und je 1 Zweig Salbei, Rosmarin und Thymian goldbraun anbraten. Salzen und pfeffern. Weißwein dazugießen und verdampfen lassen. 40 Minuten weiterkochen, ab und zu etwas Gemüsebrühe zugeben. Wenige Minuten vor Ende der Kochzeit die vorgekochten Artischockenstücke dazugeben. Die Teigrechtecke kurz in kochendem Wasser garen und dann in der Pfanne mit dem Lamm und den Artischocken kurz weiterkochen. Am Schluss Parmesan und Petersilie unterziehen.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien (villaroncalli.com). Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger