Auf Augenhöhe mit Fisch und Fleisch

Mit diesem Rezept bietet unser Koch eine vegetarische Alternative, die mehr als nur ein Fleischersatz ist - lecker und deftig zugleich.

»Seit ich hin und wieder in den Bio-Supermarkt an der Ecke gehe, bin ich von Industrielimonade auf hinreißendes ›BioZisch‹ umgestiegen, eine Cuvée von Säften mit prickelndem Mineralwasser - und statt fiesen Erdnussflips gibt es nun wilde Erdnüsse. Das Beeindruckendste ist aber, dass ich Gemüse sehr viel mehr wertschätze und es mit Fisch, Fleisch und Geflügel auf eine Ebene stelle. Das Blumenkohl-Rezept ist eine würzige Angelegenheit, die scharf gebratenem hellem Fleisch oder Geflügel in nichts nachsteht. Die zwei verschiedenen Garmethoden, das heftige Frittieren und das anschließende Schmoren, sind eminent wichtig für das Aroma. Das Garen in der Alufolie (* Wir empfehlen Backpapier statt Alufolie -  siehe Anmerkung unten) eignet sich auch hervorragend für Knollensellerie, Topinambur und Kürbis. Und es sorgt dafür, dass kaum Dreck auf dem Backblech entsteht.«

Für 2 Personen:

1 ganzer Blumenkohl, halbiert
1 l Pflanzenöl
Fleur de Sel

Marinade:
8 cl P.X.-Essig (am besten von Erwin Gegenbauer)
4 cl Agavendicksaft
100 ml Gemüsefond
2 EL frisch gestoßener schwarzer Pfeffer
10 Perlzwiebeln, geviertelt
100 ml Haselnussöl

Das Pflanzenöl in einem Topf oder einer Friteuse auf 180 Grad erhitzen, die Blumenkohlhälften 4 Minuten darin frittieren. Auf einem Tuch abtropfen lassen und mit einer Prise Fleur de Sel würzen. Alle Marinadezutaten miteinander verrühren. Dann ein Backblech mit Alufolie (* Wir empfehlen Backpapier statt Alufolie -  siehe Anmerkung unten) auslegen. Die Blumenkohlhälften darauf mittig platzieren. Mit jeweils 2 EL der Marinade tränken, die Alufolie über dem Blumenkohl zusammenfalten und verschließen, im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad 45 Minuten garen. Anrichten: Die Blumenkohlhälften jeweils in eine Schüssel geben und mit der restlichen Marinade nappieren. Dazu passt wunderbar ein trockener Sherry.

Tim Raue leitet seine Berliner Lokale »Tim Raue«, »Sra Bua«, »La Soupe Populaire«, »Studio« und drei Filialen von »Colette«. Er schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.

* Backpapier statt Alufolie:
Aufmerksame Leser haben uns zu Recht darauf hingewiesen, dass gesundheitliche Bedenken beim Garen in Alufolie bestehen: Aluminium ist unter dem Einfluss von Salz löslich und kann in die Speisen übergehen, weshalb vom Kochen mit Alufolie generell abgeraten wird. Die Redaktion und unser Koch Tim Raue bedauern sehr, dass wir das vorab nicht geprüft haben. Tim Raue empfiehlt, bei diesem Rezept die Alufolie einfach durch Backpapier zu ersetzen - das ist problemlos möglich. Mehr Informationen zu den gesundheitlichen Bedenken gibt es bei der Verbraucherzentrale Bayern.

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Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl

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