»Gillardeau-Austern sind keine Austernsorte, sondern nach ihrem Produzenten benannt. Die Firma Gillardeau existiert seit 1898. Zu Beginn der Siebzigerjahre übernahm Gérard Gillardeau die Geschäfte mit dem Plan, eine der besten Austern der Welt zu züchten. Aus meiner Sicht ist ihm das gelungen. Damit seine Austern auch zu erkennen sind und nicht jede Felsen-Auster als Gillardeau verkauft werden kann, werden die Schalen mittlerweile mittels eines Lasers mit einem kleinen ›G‹ gekennzeichnet. Wichtiger als alle Kennzeichnungen aber ist der Geschmack, und der ist sensationell.«
Für 4 Personen
4 Gillardeau-Austern
Gurkengelee:
1 kleine Salatgurke
1,5 Blatt weiße Gelatine
Salz
Zucker
frisch gepresster Zitronensaft
Gurkensalat:
Salz
Rotweinessig
Keimöl
Austernwasserschaum:
100 ml Austernwasser
0,5 g Sojalecithin
Gurkengelee
Salatgurke längs halbieren und entkernen. Ein Viertel für den Gurkensalat beiseitelegen. Restliche Gurke in einen Mixer geben und gut durchpürieren, dann durch ein feines Sieb passieren und den abtropfenden Gurkensaft auffangen, es sollten etwa 200 ml sein. Gelatine einige Minuten in kaltem Wasser einweichen. Gurkensaft mit Salz, Zucker und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken. Etwas Gurkensaft in einem Topf erwärmen, die gut ausgedrückte Gelatine zugeben und auflösen. Das Gelatinegemisch unter den restlichen Gurkensaft rühren. Dann so lange auf Eiswürfel setzen, bis der Gurkensaft zu gelieren beginnt.
Gurkensalat
Das Gurkenviertel in feine Halbmonde schneiden und mit Salz, etwas Rotweinessig und etwas Keimöl marinieren. Austern vorsichtig öffnen, Austernwasser dabei auffangen. Den Muskel von der Schale trennen und die Austern beiseitelegen.
Austernwasserschaum
Austernwasser in einen Mixbecher geben und gegebenenfalls mit Mineralwasser auf 100 ml ergänzen, Sojalecithin zugeben und alles mit dem Stabmixer schaumig schlagen. Den luftigen Schaum mit einem Löffel abtragen. Etwas Gurkensalat in 4 Austernschalen setzen und mit je einer Auster belegen. Etwas Gurkengelee darübergeben. Mit Austernwasserschaum nappieren, auf Eis setzen und sofort servieren.
Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger, Styling: Katharina Floder