Austern-Ravioli

Anna Sgroi isst am liebsten Austern natur, aber bitte nicht zu große. Sie empfiehlt heute: Austern Ravioli.

Als ich diese kleinen Austern – kaum größer als Venusmuscheln – während eines Urlaubs einmal für mich entdeckt hatte, konnte ich nicht mehr aufhören, sie zu essen. Bald zeigte die einseitige Kost ihre Wirkung – ich sah aus wie das Sams. Aber die Punkte im Gesicht verschwanden wieder, und sie haben meine schöne Erinnerung an diese grandiosen Austern in keiner Weise trüben können.

Ravioli von Austern und Spinat:
(Rezept für 4 Personen)
Teig:
150g Weizenmehl
50g Hartweizenmehl
2 Eier
1 Eiweiß
Füllung:
150 g Spinat, geputzt,
30 g Schalotten, gewürfelt,
20 g Butter,
20 Fines de Claire,
feines Meersalz, weißer Pfeffer
Sauce:
Austernwasser,
350 ml Geflügelbrühe,
80 g Butter,
12 Schnittlauchstängel,
Saft von ¼ Zitrone, weißer Pfeffer

Teig: Zutaten zusammengeben, 10 Minuten kneten. Mit Klarsichtfolie abdecken, 2–3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Teig dünn ausrollen. Füllung: Spinat blanchieren, abgießen, kalt werden lassen, kräftig ausdrücken. Fein hacken. Schalotten mit Butter anschwitzen. Spinat zugeben. Eine Minute in Pfanne erhitzen, mit Salz, Pfeffer abschmecken, in den Kühlschrank stellen. Austern öffnen. Fleisch auf ein Tuch legen, Austernwasser zur Seite stellen. Teighälfte mit kleinen Nestern aus Spinat belegen, je eine Auster darauf, andere Hälfte mit Eiweiß bestreichen und darüberklappen. Ausstechen, auf mehlbestäubtes Tuch legen. Sauce: Austernwasser mit Geflügelbrühe und Butter 3 Minuten einreduzieren. Ravioli in Salzwasser vorsichtig kochen, abtropfen, zur Sauce geben, mit Zitronensaft, Pfeffer abschmecken, Schnittlauch hinzugeben. Servieren.

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Foodfoto: Reinhard Hunger, Schwarz-Weiß-Foto: Jo Jankowski

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