»Dies ist ein absolutes Sommergericht, leichter geht es kaum. In der ›Waldschänke‹ verwenden wir den Waldsauerklee. Am besten wird er in der Früh geerntet. Mein Sohn Clemens marschiert dann in den Wald und holt den Tagesbedarf. Sauerklee verarbeiten wir gern für Süßspeisen. Durch seinen frischen säuerlichen Geschmack eignet er sich für Sorbets oder Granités: Sauerklee mit Läuterzucker im Verhältnis 1:1 mixen, mit dem Saft einer Limette abschmecken und gefrieren. Dann mit einer Gabel aufschaben und die Eiskristalle servieren – passt wunderbar zu Topfengerichten. Wer Sauerklee gern frisch nascht, sollte Maß halten – wie Rhabarber enthält die Pflanze Oxalsäure.«
Bachforelle mit weißer Zwiebelcreme, Stangensellerie, Radieschen, Molke und Sauerklee
für 4 Personen
- 4 Forellenfilets
- ¼ l Buttermilch
- 2 weiße Gemüsezwiebeln
- etwas Pflanzenöl
- 1/8 l Sahne
- Salz
- Pfeffer
- 200 g Stangensellerie
- 1 Limette
- 2 EL Olivenöl
- 2 Radieschen
- 2 EL Maisstärke
- 80 g Sauerklee
Am Vortag die Molke zubereiten: Dafür Buttermilch langsam erhitzen, dadurch setzt sich die Molke vom Käsebruch ab. Vorsichtig durch ein Passiertuch gießen und über Nacht im Kühlschrank aushängen lassen. Für die Zwiebelcreme Zwiebeln schälen und klein schneiden, in Pflanzenöl anschwitzen, mit Sahne auffüllen und weich kochen. Mit dem Mixglas fein mixen und durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Stangensellerie mit dem Sparschäler schälen und die Fäden abziehen. Sellerie in ganz kleine Würferl schneiden, mit Salz, Pfeffer, einigen Tropfen Limettensaft und Olivenöl marinieren. Radieschen waschen und mit einem Gemüsehobel in ganz feine Scheiben schneiden, in eine Schüssel mit Eiswasser legen (so bleiben sie schön knackig). Käsebruch in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und dem Abrieb einer halben Limette leicht würzen. 50 ml Molke ebenfalls abschmecken, aufkochen und mit der angerührten Maisstärke leicht abbinden. Die Haut der Forellenfilets abziehen. Restliche Molke auf etwa 80 Grad erwärmen, die Fischfilets einlegen und zirka 20 Minuten pochieren. Zum Anrichten Zwiebelcreme in der Mitte des Tellers aufstreichen, das Fischfilet dazuplatzieren, den Käsebruch, den marinierten Sellerie und die knackigen Radieschen auf dem Fisch verteilen. Zum Schluss mit Sauerklee garnieren und die leicht gebundene Molke angießen.
Zubereitungszeit: 50 Minuten. Für die Molke: 20 Minuten tags zuvor.
