Bambuspilz, Schweinerippchensud und Melone

Der Berliner Koch Tim Raue über gesundheitsfördernde Suppe aus China, die wie Tee serviert wird.

Zwei-, dreimal im Jahr schaffe ich es, nach China zu reisen, um dort viermal täglich zu essen. Chinesen lieben ihre Suppen, vor allem wegen deren Wirkung auf den Organismus. Detox heißt das Schlagwort auf Neudeutsch, entgiften und entschlacken sollen chinesische Suppen, die aufwendig zubereitet sind aus Fonds mit vielen Kräutern, Pilzen und oft auch einigen Teilen vom Tier, die wir in Europa weniger gern essen.

Der Geschmack spielt bei den Suppen eine untergeordnete Rolle, im Vordergrund stehen die verwendeten Produkte und ihre gesundheitsfördernde Wirkung. Chinesische Suppen werden eigentlich wie Tee serviert: Aus einer Kanne wird die Flüssigkeit in die Suppenschüssel gegossen, Gemüse- und Fleischeinlagen bleiben in der Kanne, man trinkt nur die Suppe. Ich habe mir ein Suppenrezept ausgedacht, das gesund ist, aromatisch, aber mit Suppeneinlage serviert wird. Die Idee kam mir im »Lei Garden Restaurant« in Hongkong, dort wird kantonesisch gekocht. Bambuspilz, Schweinerippchensud und Melone (4 Personen)
400 g kurze Schweinerippen,
400 g Hühnerflügel,
4 getrocknete Bambuspilze,
2 kleine weiße Zwiebeln,
1 Zimtstange,
2 grüne Thaichillis,
1 getrocknete Zitronenschale,
5 g Galgant,
10 g Knoblauch,
10 g Ingwer,
0,5 l Apfelsaft (frisch entsaftet!),
1/2 Netzmelone, Koriandergrün

Rippen in Segmente trennen; in einem großen Topf Öl erhitzen, Rippen und Hühnerflügel zugeben, kräftig salzen, drei Minuten bei geringer Hitze anschwitzen. Pilze, gewürfelte Zwiebeln, Zimt, halbierte Chillis, Zitrone, Galgant, fein gehackten Knoblauch und Ingwer zugeben. Mit Apfelsaft ablöschen, drei Liter Wasser aufgießen. Köcheln lassen, bis ein Drittel der Flüssigkeit reduziert und das Fleisch weich ist. Fond durch ein Sieb passieren. Rippchen von den Flügeln trennen, wieder in den Sud geben, mit Melone, geschält, entkernt, in 1 x 1 cm große Würfel geschnitten, sowie mit 4 EL fein geschnittenem Koriander als Einlage servieren.

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PS: Die Flügel mit Honig und Pfeffer marinieren, im Ofen backen und als Snack essen!

Tim Raue, 35, kocht im Berliner Restaurant "Ma" und schreibt neben Anna Schwarzmann, Anna Sgroi und Christian Jürgens für unser Kochquartett.
Nächste Woche: Gratinierter Weinbergpfirsich mit Himbeeren, von Anna Schwarzmann.

Foodfoto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobl

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