Dim Sum sind gedämpfte Ravioli, Röllchen und andere Formen aus Reisteig, gefüllt mit Kleingeschnittenem vom Schwein, Rind oder von Garnelen. Die kleinen Kunstwerke zu formen verlangt Fingerfertigkeit, die absoluten Meister in dem Fach findet man im »Lung King Heen«, einem Drei-Sterne-Restaurant in Hongkong. Meine Favoriten dort: »Puff pastry, abalone and goose web« und »Char siu pau«, ein gedämpftes Reisteigbrötchen, gefüllt mit »bbq pork«. Da die Herstellung des Teigs sehr anspruchsvoll ist, gibt es eine Rezeptvariante mit fertigen Teigblättern, die mit Barbecue Pork gefüllt werden. Ein Klassiker sind gedämpfte Hühnerfüße, sie firmieren unter dem Namen »Phönixkralle«. Und was die Geschicklichkeit angeht: Wer gern Modellautos bastelt oder Bleisoldaten bemalt, wird auch ein guter Dim-Sum-Koch.
Dim Sum (4 Personen)
1 Packung Gyoza-Teig,
300 g Schweinebauch, mager, gekocht und erkaltet, fein geschnitten,
50 g Frühlingszwiebel, fein geschnitten,
50 g frischer Ingwer, fein geschnitten,
3 EL Hot Banana Sauce,
4 EL Peking Duck Sauce von Lee Kum Kee,
Salz,
1 Ei
Schweinebauch mit Frühlingszwiebel, Ingwer, Saucen und etwas Salz vermengen. Ei verquirlen. Nehmen Sie ein Gyoza-Teigblatt in die Hand, geben Sie mittig einen Teelöffel der Schweinefleischmasse darauf und verteilen Sie drum herum etwas von dem Ei zum Kleben. Nun falten Sie die Teigscheibe zusammen und mit etwas Fingerfertigkeit und Übung formen Sie so schöne Dim Sum, wie ein Kollege das vormacht.
Nehmen Sie einen Bambuskorb, der auf einen Ihrer Töpfe passen sollte, und dämpfen Sie die Dim Sum darin zirka 6 Minuten.
Foodfoto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobl, schwarz-weiß Foto: Jo Jankowski