»Die bayerische Küche ist eine bodenständige, in den Ursprüngen bäuerliche Küche. Charakteristisch sind die zahlreichen Fleisch- und Bratengerichte. Wenn uns am Samstagmittag ein alter Freund des Hauses und bayerisches Urgestein besucht, der ›Einbeinige Bauer‹ aus dem Himmelreich im Dachauer Hinterland, dann wünscht er sich immer das Gleiche: ›A sauers Schweinas‹. Das Gericht erinnert entfernt an Süßsaures, wie man es vom Asiaten kennt, aber in diesem Fall liefert der Essig, kombiniert mit Zwiebeln, diesen komplexen würzig-sauren Unterton. Servieren Sie das saure Essigfleisch mit Salzkartoffeln und einer Halben ›Räuber Kneißl‹ von der Brauerei Sedlmayr, dann ist die Welt in Ordnung.«
Für 6 Personen:
1 kg Schweinenacken oder Wammerl vom Duroc-Schwein
3 l Wasser
0,81 l Weißweinessig
100 g Salz
120 g Zucker
4 Gemüsezwiebeln
6 junge Karotten
4 Petersilienwurzeln
1 Bund gehackte Petersilie
1/2 Stange frischer Meerrettich
Gewürze:
2 Lorbeerblätter
7 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
je 6 Nelken
Pfefferkörner und Kümmelsamen
Fleisch waschen und in einem Topf mit kaltem Wasser gut bedecken. Essig, Salz und Zucker dazugeben, ebenfalls sämtliche Gewürze in einem Teebeutel. Zum Kochen bringen und 15 Minuten köcheln. In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, Karotten und Petersilienwurzeln schälen, in Scheiben schneiden und alles zum Fleisch geben. Alles so lange köcheln lassen, bis sich das Fleisch weich ansticht, das dauert insgesamt etwa eine knappe Stunde. Während der Kochzeit die Trübstoffe, die sich auf der Oberfläche bilden, immer wieder abschäumen. Der Sud soll süßsauer schmecken, Nuancen hängen vom persönlichen Geschmack ab. Nach dem Garen das Fleisch in Scheiben schneiden, mit viel Sud, Zwiebeln und Karotten bedecken, mit gehackter Petersilie bestreuen und den Meerrettich frisch darüber schaben. Als Beilage servieren Sie Salzkartoffeln.
Anna Schwarzmann kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker bei Maisach und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl