Profis sei Folgendes geraten: Trocken getupfte Brüste einzeln im Folienbeutel vakuumieren, im 55 bis 60 Grad heißen Wasserbad 8 bis 12 Minuten garen, dann bleiben sie mit Sicherheit schön saftig. Damit hinterher die Röstaromen nicht fehlen, schwenkt man die Brüste im Bratensatz nach und würzt sie dann mit Salz und weißem Pfeffer. Auch für größere Gästerunden ist dieses Gericht spielend umsetzbar – außerdem ist das Fleisch gesund und schmeckt einfach gut. Ich bevorzuge wild geschossene Tiere, ihr Geschmack ist ausgeprägter als der von Vögeln aus der Zucht.
Fasanenbrust mit Trauben und weißer Pfeffersauce (4 Personen)
Sauce: 1 EL weiße Pfefferkörner, zerstoßen, 6 EL Keimöl, 200 g Fasanenknochen, in Stücke gehackt, 50 g geräucherter Bauchspeck mit Schwarte, grob gewürfelt, ½ Zwiebel, ½ Staudensellerie, Salz, 3 cl Cognac, 400 ml Geflügelfond, 800 g Schlagsahne, 20 Wacholderbeeren, zerstoßen, etwas Noilly Prat, einreduziert.
Fasan: 4 Fasanenbrüste, 100 g Frühstücksspeck, 120 g kernlose weiße Trauben, abgezogen, 1 EL eiskalte Butter, weißer
Pfeffer, Kerbelblättchen zum Garnieren
Sauce: Pfefferkörner in 4 EL Keimöl bei milder Hitze 10 Min. ziehen lassen. In einem Topf Knochen in 2 EL Öl ohne Farbe anbraten. Bauchspeck, Zwiebel und Sellerie, gewürfelt, zufügen, glasig braten. Salzen. Pfeffer in Sieb abschütten, in den Topf geben, durchschwenken, mit Cognac ablöschen. Geflügelfond angießen, auf die Hälfte einkochen. Sahne zugießen, auf die Hälfte einkochen. Durch ein Sieb passieren, aufmixen. Wacholder zur heißen Sauce geben, ohne Hitze 5 Min. ziehen lassen. Wieder abseihen. Mit Noilly Prat, Salz abschmecken.
Fasan: Fasanenbrüste zubereiten (siehe oben), Frühstücksspeck im Bratenfett auslassen, Trauben darin sanft erwärmen. Pfeffersauce erhitzen, kalte Butter mit Stabmixer einschlagen. Fasanenbrüste mit Speck, Trauben belegen, mit Sauce angießen. Statt sie zu vakuumieren, kann man die Brüste auch auf gebutterter Platte unter Klarsichtfolie 12–14 Min. bei 80 °C im vorgeheizten Backofen garen. Dabei zweimal wenden, dann in Butter schwenken.