Eines meiner allerersten selbst entwickelten Rezepte. Es gibt keine klassische Beilage. Alles findet sich im Fischpäckchen. Der Fisch bleibt beim Garen mit den Artischocken im Spinatblatt perfekt saftig, und die Aromen der Zutaten finden optimal zusammen. Mehr braucht es hier nicht.
Das Wichtigste ist, dass alle Produkte von perfekter Qualität sind: Am besten eignet sich ein mildes ligurisches Olivenöl erster Güte, das den Geschmack nicht zu sehr dominiert. Der Loup, von dem das Filet stammt, sollte groß sein. Die Farce bereitet man am besten aus violetten Artischocken, sie haben einen intensiveren Geschmack. Und salzen sollte man unbedingt mit Fior di Sale. Dieser Gang vereint meine absoluten Lieblingsprodukte und bleibt einer meiner erklärten Favoriten.
Loup de Mer mit Artischockenfarce,
in Spinat gedünstet, dazu Tomatencrostini
(für 4 Personen)
600 g Loup-de-Mer-Filet, ohne Haut, vom großen Fisch
8 violette Artischocken, geputzt, in Scheiben geschnitten
etwa 100 ml mildes ligurisches Olivenöl Extra Vergine
Fior di Sale
½ Eigelb
schwarzer Pfeffer
300 g große Spinatblätter, geputzt
4 Scheiben Ciabatta, dünn geschnitten
1 Knoblauchzehe
1 reife Tomate
etwas Oregano, getrocknet
Artischocken langsam mit etwas Olivenöl und Salz in Pfanne mit Deckel schmoren, bis sie weich sind. Pürieren, durch ein Sieb passieren. Eigelb unterrühren. 1 EL Olivenöl zugeben. Mit Pfeffer abschmecken. Spinat blanchieren, abschrecken, mit Tuch abtrocknen. Fisch in 4 Portionen schneiden, salzen, pfeffern. Spinat auf Klarsichtfolie auslegen. Fisch in die Mitte legen. Artischockenfarce auf dem Fisch verteilen. Mithilfe der Folie in den Spinat einwickeln; Folie entfernen. Fischpäckchen 10 Minuten in Dampf garen. Inzwischen Brotscheiben, mit Olivenöl bepinselt, im Backofen bei 160 Grad knusprig backen. Leicht mit Knoblauchzehe, dann mit Tomate bereiben. Etwas Oregano daraufstreuen. Fisch mit Olivenöl, Fior di Sale und Crostini anrichten.
Foodfoto Reinhard Hunger, Styling Volker, Hobl Porträtfoto Jo Jankowski