In der »Waldschänke« beziehen wir den Großteil unserer Fische aus dem Salzkammergut. Die Seen dort werden aus Quellen aus den Bergen versorgt. Jeder Wildkulturfisch lebt mindestens dreißig Monate in dem Wasser, also in unberührter Wildnis. Das schmeckt man natürlich. Unsere Wildforelle kommt aus den kalten, sauerstoffreichen Quellflüssen. Sie hat besonders zartes Fleisch. Das heißt wiederum: Aufpassen beim Braten, also mit viel Liebe und Gefühl zu Werke gehen. Am besten brät man Fisch gleich im Ganzen oder als Filet schön glasig, sonst schmeckt der beste Fisch trocken. Dieses Rezept stammt nicht von mir, sondern von meinen Sohn Clemens, mit dem ich in der »Waldschänke« koche.
Für 4 Personen:
4 Forellenfilets
Salz
Pfeffer
Olivenöl
15 g Butter
Für die Linsencreme:
100 g rote Linsen
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
25 g geschnittener Bauchspeck
Olivenöl
1 Thymianzweig
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
1 Messerspitze Kurkuma
1 TL Dijonsenf
1/8 l Gemüsefond
1/8 l Sahne
30 g Butter
Für das Romanasalatherz:
4 Salatherzen
Olivenöl
Nussöl
Knoblauch
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
1/16 l Weißwein
1 Spritzer Zitronensaft,
30 g Butter
100 g rote Linsen
Für den Bachkresseschaum:
150 g Bachkresse
1 kleine Zwiebel
1/8 l Weißwein
1/4 l Sahne
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Linsen 2 Stunden in Wasser einweichen, dann auf nassem Küchenpapier verteilen. Mit nassem Küchenpapier abdecken, an einem warmen Ort 3 Tage keimen lassen. Klein geschnittene Schalotte, Knoblauch und Speck in Olivenöl anschwitzen, gekeimte Linsen zugeben. Alle Gewürze außer Salz zugeben (Linsen immer erst zum Schluss salzen, da sie sonst nicht weich werden). Mit Gemüsefond und Sahne auffüllen, 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen, 30 Minuten ziehen lassen. Mit dem Mixstab fein mixen, dabei die Butter zugeben. Das Ganze durch ein feines Sieb streichen, mit Salz abschmecken. Salatherzen von den äußeren Blättern befreien, halbieren, waschen, in der Salatschleuder trocknen. In einer Pfanne Oliven- und Nussöl erhitzen. Salatherzen einlegen, Knoblauch und Gewürze zugeben. Bei kleiner Hitze braten, mit Weißwein ablöschen. Zitronensaft zugeben, zum Schluss die Butter mitschwenken. Bachkresse vom Stängel zupfen, kleine Blätter zum Garnieren aufheben. Den Rest klein schneiden und mit klein geschnittener Zwiebel anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und etwa zur Hälfte reduzieren. Mit Sahne auffüllen, 10 Minuten köcheln lassen. Im Mixglas fein mixen und durch ein Sieb gießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Forellenfilets würzen, in Olivenöl hautseitig kross braten, umdrehen und ein Stück Butter zugeben, kurz schwenken und aus der Pfanne nehmen. Das Filet sollte schön glasig gebraten sein. Linsencreme auf die Teller geben, darauf Fischfilets platzieren und Salatherzen anlegen. Linsen – wie oben eingeweicht und 3 Tage gekeimt – in Nussöl leicht anbraten, auf Küchenpapier abtupfen und über den angerichteten Salat streuen. Bachkresseschaum rund um das Fischfilet geben, mit Bachkresseblättern garnieren.
Elisabeth Grabmer kocht in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz, Österreich, und schreibt neben Maria-Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger, Styling: Katharina Floder