Frühling in der Suppe

Das Frühjahr ist keine Suppenzeit? In Hongkong schon! Unser Koch Tim Raue verrät Ihnen ein Rezept mit schwarzen Trüffeln, Ginseng oder Meerettich und Stubenküken.

Es wird mal wieder Zeit für ein Suppenrezept aus Hongkong, diesmal mit kleinen Hähnchen, auch Stubenküken genannt. Sie haben ein sehr ausgeprägtes Keulenfleisch, was für einen geschmackvollen Sud sorgt. Ich verwende europäische Gemüse für mein Rezept und Meerrettich statt Ginseng. Sollten Sie Ginseng im Asia-Markt finden, nehmen Sie den, er ist etwas säuerlicher im Aroma, gilt aber in Asien als enorm gesundheitsfördernd. Zudem führt mein Lieblingshändler für Trockenprodukte und Gewürze tiefgefrorene schwarze Trüffeln – von exzellenter Qualität und zu einem geringen Preis. Sie können die Trüffel fein hobeln und bekommen damit ein einzigartiges Aroma für den Sud. In Hongkong ist das eine Frühjahrssuppe.

Hongkong im Frühjahr (4 Personen)
4 Stubenküken
Pflanzenöl
200 g Staudensellerie, geschält, in 2 cm große Stücke geschnitten
200 g Brokkolistiele, geschält, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
100 g Schalotten, in Scheiben geschnitten
50 g frischer Meerrettich, in 5 mm feine Streifen geschnitten
Fleur de Sel
4 frische Lorbeerblätter
1 l Hühnerfond,
200 ml weißer Portwein
je 5 g frisch geriebener Meerrettich und frisch gehobelte schwarze Trüffel

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In einem großen Topf 8 EL Pflanzenöl erhitzen, die Stubenküken von allen Seiten leicht anschwitzen. Dann aus dem Topf nehmen und das Gemüse anschwitzen, salzen und die Lorbeerblätter dazugeben. Stubenküken wieder dazugeben und mit Hühnerfond und Portwein aufgießen, aufkochen. Deckel auf den Topf geben, vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Erneut aufkochen, Stubenküken rausnehmen, die Brüste und Keulen auslösen. Den Sud, das Gemüse, das Stubenkükenfleisch auf vier Schüsseln verteilen. Garnieren mit Meerrettich und Trüffel.

Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Jankowski