Den entscheidenden Akzent setzt die feine Säure des Balsamico. Der Tradizionale stellt die höchste Qualitätsstufe der Balsamessige aus Modena dar, er muss mindestens 15 Jahre in verschiedenen Fässern lagern. Die Holzsorten, aus denen die Fässer hergestellt werden, sind vom strengen Regelwerk des Konsortiums in Modena genau vorgeschrieben: Neben Eiche, Kastanie und Kirschbaum gehören dazu auch exotischere Sorten wie Maulbeerbaum und Wacholder. Nach der Abfüllung findet in Modena in einem alten Saal an einer großen hufeisenförmigen Tafel eine Blindverkostung aller neuen Essige statt. Erst nach Bestehen dieser letzten Prüfung dürfen sie in den typischen kugelförmigen Flaschen mit eckigem Sockel als Aceto Balsamico Tradizionale verkauft werden.
Gebratenes Kalbsbries mit Artischocken und Balsamico Tradizionale (für 4 Personen)
800 g Herzstück vom Kalbsbries (ohne Sehnen),
1–2 Schalotten (30 g, gespickt mit 1 Nelke, 2 Lorbeerblättern),
1 Stangensellerie, grob geschnitten,
1 kleine Möhre, grob geschnitten,
2 Zweige Thymian,
10 schwarze Pfefferkörner,
150 ml Weißwein,
8 violette Artischocken, geputzt, halbiert,
100 ml Olivenöl Extra Vergine,
Balsamico Tradizionale,
Meersalz, schwarzer Pfeffer
Kalbsbries unter laufendem Wasser 2 Stunden kalt wässern. 1 l Salzwasser mit gespickter Schalotte, Sellerie, Möhre, Pfefferkörnern, Thymian und Weißwein langsam zum Kochen bringen. Kalbsbries zugeben – es muss mit Sud bedeckt sein, wenn nötig, Wasser nachgießen. 10 Min. köcheln lassen, dann 10 Min. ohne Hitze ziehen lassen. Bries in ein kaltes feuchtes Tuch wickeln. Nach 20 Minuten die Haut abziehen. Artischocken in etwas Olivenöl leicht anschwitzen. Mit 120 ml Kalbsbriesbrühe ablöschen. 40 ml Olivenöl und Prise Salz hinzugeben. Abgedeckt bei geringer Hitze gar schmoren. Kalbsbries in kleinfingerdicke Scheiben schneiden, in Olivenöl golden anbraten. Mit den Artischocken anrichten, alles mit Balsamico beträufeln.
Foodfoto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Jankowski