»Im ›Studio‹, meinem neuesten Restaurant in Berlin, kochen wir immer drei Monate lang ein Menü, das sich einem Thema widmet und das ich in
dieser Form in meinen anderen Restaurants nicht realisieren kann: zum Beispiel die Küche Siziliens, Phukets, Australiens oder traditionelle chinesische Gerichte. Den Anfang macht Japan, eine absolut klare und präzise Küche, die weniger durch ihre Aromen denn durch ihre Zutaten und Zubereitungsform beeindruckt. Mein Rezept für Hühnchenspieße Yakitori klingt einfach, die benötigten Zutaten sind aber ganz besondere und in bester Qualität nur schwer zu bekommen. Im Zweifel erhält man japanische Produkte allererster Güte über Online-Importeure – das kostet einiges, aber die Zutaten werden auch zu Ihnen nach Hause geschickt.«
Huhn Yakitori
12 Maishühnchen-Oberkeulen, ohne Haut, vom Knochen gelöst
12 Holzspieße
12 EL 2 Jahre alte Nigari-Sojasauce
4 EL dunkler Muscovadozucker
Saft von 1 Limette
2 EL ungeröstetes weißes Sesamöl
Stärke
12 Prisen weiße geröstete Sesamsamen
12 Limettenachtel
Die Keulen mit heißem Wasser überbrühen. Vor einem Ventilator 2 Stunden zum Trocknen aufhängen, anschließend aufspießen. Nigari-Sojasauce, Muscovadozucker, Limettensaft und Sesamöl in einem Topf zur Marinade anrühren. Langsam aufkochen und mit etwas Stärke binden. Die Marinade auskühlen lassen. Das angetrocknete Fleisch der Maishuhnkeulen mit einem Pinsel von allen Seiten mit Marinade bestreichen. Auf dem Grill bei mittlerer Hitze unter ständigem Wenden und gleichzeitigem Bestreichen mit der Marinade grillen. Die Spieße mit je einer Prise Sesam auf der Oberseite bestreuen. Auf Teller verteilen und mit einem Limettenachtel servieren.
Tim Raue kocht in seinen Berliner Restaurants »Tim Raue«, »Sra Bua«, »La Soupe Populaire« und jetzt auch »Studio«. Er schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl