»Für den Übergang zwischen Winter und Frühjahr empfiehlt es sich, in der Küche die Zutaten aus beiden Zeiten zu kombinieren. Die winterliche Petersilienwurzel ist ein schweres, helles Gemüse, geschmort schmeckt sie reichhaltig und süß, und sie ist aromatisch ungeheuer dicht. Wie ein schwerer Vorhang - der von den Sonnenstrahlen der Yuzu-Zitrusfrucht durchbrochen wird. Yuzu ist eine einzigartige japanische Zitrusfrucht, die im Zweifel auch über Onlinehändler zu beziehen ist. Sie ist etwas kleiner als eine Limette und hat sehr wenig Fruchtsaft, der neben einer fiesen Säure eine leichte Salzigkeit hat. Schmeckt in der Kombination dennoch wunderbar.«
Geschmorte Petersilienwurzel mit Yuzu und weißem Pfeffer
Für 2 Personen
6 Petersilienwurzeln, geschält und halbiert
4 El geklärte Butter
1 El weiße Pfefferkörner
4 El Yuzusaft
2 El Holunderblütensirup
Fleur de Sel
2 El Haselnüsse, fein gerieben (Trüffelreibe)
2 Hände Portulaksalat, gewaschen
Die Butter in einem Bräter erhitzen, Petersilienwurzeln von allen Seiten scharf anbraten. Pfeffer dazugeben, einen Deckel auflegen und im Ofen bei 120 Grad 60 Minuten garen. Den Bräter mit den geschmorten Petersilienwurzeln aus dem Ofen nehmen, das Fett abgießen und die Pfefferkörner entfernen. Dann Petersilienwurzeln mit dem Yuzusaft und dem Holunderblütensirup ablöschen, mit Fleur de Sel würzen. Die feinen Haselnussscheiben im Ofen bei Grillhitze in einer Teflonpfanne goldbraun rösten. Zum Anrichten die Wurzeln mit dem Sud nappieren, auf den locker hingestreuten Portulak legen und mit den Haselnussscheiben bestreuen.
Tim Raue kocht in seinen Berliner Restaurants »Tim Raue«, »Sra Bua«, »La Soupe Populaire« und jetzt auch »Studio«. Er schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.