Ebenso für die Hühneroberkeule, für mich das leckerste, weil saftigste und schmackhafteste Fleisch vom Huhn. Geflügelherzen sind mir schon mal in meinen Wanderjahren untergekommen, scharf gebraten, mit altem Balsamico abgelöscht, gesalzen, ordentlich gepfeffert, und blanchierte Staudenselleriewürfel dazu. Einfach ein wunderbarer Gang, der mir nie aus dem Kopf gegangen ist und den ich Ihnen nur empfehlen kann. Da er aber eher italienisch ist, hat er mit meiner heutigen Küche nichts zu tun, daher nun meine Restaurantvariante. Die Mengen sind eher klein gehalten, damit Sie Freunde und Familie langsam an diese Produkte gewöhnen können.
Hühnerklein (4 Personen)
100 g Hühneroberkeulenfleisch, von Haut und Knochen befreit,
geviertelt, 100 g Hühnerherzen, halbiert, von Sehnen und Adern befreit, 100 g Hühnerleber, geputzt, von Sehnen befreit, Pflanzenöl,
½ TL Szechuanpfeffer, fein gemörsert, 6 cl PX Sherry, 6 cl Reisessig, Salz, Mondamin fix dunkel, 8 kern-lose Trauben, in Scheiben, 16 Staudensellerieblätter, jung, gelb, grob geschnitten, 4 EL Keniabohnen,
in feine Scheiben geschnitten
In einer Teflonpfanne mit etwas Pflanzenöl jedes Produkt einzeln scharf anbraten, angefangen mit dem Keulenfleisch, dann die Herzen und zum Schluss die Leber. Alle angebratenen Teile zusammen in eine Schüssel geben. Die Pfanne weiterverwenden. Den Szechuanpfeffer bei mittlerer Hitze in dem Bratfett für 3 Minuten anschwitzen, mit Sherry und Reisessig ablöschen. Mit Salz abschmecken und mit Mondamin leicht binden. Die Hühnerteile hinzugeben, einmal aufkochen. Auf 4 tiefe Teller verteilen und je Teller mit den Trauben, Staudensellerieblätter und Keniabohnen garnieren.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Foto Raue: Jo Jankowski