Die Zubereitung der »Pizza al formaggio e noci« war ein Familienritual: Großvater und Vater heizten den Ofen ein, wir Frauen bereiteten den Teig vor. Die Schüssel stellten wir in eine dickwandige alte Truhe aus dunklem Eichenholz, daneben Pfannen mit kochend heißem Wasser, damit der Teig schön aufging. Dann schlossen wir den schweren Deckel. Diese Truhe steht bis heute im Speisesaal meines Restaurants. Wenn ich jetzt das Brot aus dem Ofen hole, sehe ich Mutter und Großmutter vor mir, wie sie das Brot am Tag vor Ostern in die Kirche tragen, um es vom Pfarrer segnen zu lassen.
Käse-Nuss-Brot (»Pizza al formaggio e noci«)
3 Eier
Salz und Pfeffer
100 ml Milch
100 ml Olivenöl, extra vergine
100 g Walnüsse, gehackt
200 g Mehl
25 g Trockenhefe
60 g geriebener Parmesan
40 g milder Pecorino, in kleine Stücke geschnitten
1 Kuchenform, rechteckig
Backpapier
Eier in einer Schüssel mit einer Prise Salz und frisch gemahlenem Pfeffer gut verrühren. Milch, Olivenöl, Walnüsse, Mehl und Trockenhefe dazugeben und gut umrühren. Am Schluss den Käse daruntermischen und das Ganze zu einer homogenen Masse verarbeiten. Die Masse in eine Kuchenform gießen, die vorher mit ölbestrichenem Backpapier ausgekleidet wurde. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad etwa 30 Minuten backen. Der Teig ist sehr mürbe und kann leicht bröckeln. Verwenden Sie deshalb ein Sägemesser und geben Sie beim Schneiden nur vorsichtig Druck.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno nahe Perugia, Umbrien. Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Tomatensalat »Marie« von Tim Raue.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträt: Frank Bauer