Ich persönlich ziehe allerdings einen saftigen Schmorbraten, der mit Fett gut marmoriert ist, einem Filetstück vor. Aber ein Tier besteht leider, oder besser gesagt, Gott sei Dank, nicht nur aus Filet oder Schmorbraten. Es hat für die Küche viel mehr zu bieten: den Kalbskopf etwa, der wandert in der Regel in die Wurst, hat es aber in den letzten Jahren wieder allein auf den Teller geschafft, gebacken oder wie hier als Terrine zur Vorspeise. Verständlich, dass es einigen davor graust, aber die dürften dann eigentlich auch keine Gummibärchen oder Wurst mehr essen.
Kalbskopf
(für 10 Personen)
1 Kalbskopfmaske (also vorderer Kopfteil, enthaart und ohne Knochen, vom Metzger, mit halber Zunge), Suppengrün: 1 Zwiebel, halbiert, 2 Karotten, 1 Stück Sellerie, 1/4 Stange Lauch, alles in grobe Stücke geschnitten, Petersilienstiele, 350 ml Weinessig, Salz, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Piment; für die Vinaigrette: Kalbskopffond, Zitrone, Essig, Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl, Tomatenwürfel, gekochte Selleriewürfel, etwas scharfer Senf, Lauchzwiebel, Schnittlauch
Kalbskopfmaske waschen, das Gemüse und die Gewürze zugeben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und dann etwa 2,5 bis 3 Stunden langsam weich kochen. Die Zunge braucht nicht so lange, etwas früher herausnehmen. Sobald der Kalbskopf weich ist, mit kaltem Wasser abschrecken, putzen und alles in 1 cm große Stücke schneiden. Haut von der Zunge abziehen und ebenfalls in Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig sehr pikant abschmecken, da der Essig noch nachlässt. Kalbskopfwürfel in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform füllen und beschweren. Das ganze für einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Kalbskopf aus der Form stürzen, Folie entfernen und mit Aufschnittmaschine oder scharfem Messer in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Kurz vor dem Servieren leicht im Salamander (bei Oberhitze) erwärmen, mit der Vinaigrette bedecken (nicht darin schwimmen lassen) und sofort lauwarm servieren.
ANNA SCHWARZMANN kocht im »Gasthof Widmann« und schreibt neben Anna Sgroi, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Nächste Woche: Blumenkohl-Curry-Suppe von Christian Jürgens.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Jankowski