Knuspriger Karpfen

Den Fisch paniert unsere Köchin mit Pankobread, Mohn und Sesam. Dazu schmeckt Kürbis in zwei verschiedenen Variationen besonders lecker.

Knusprig gebackenes Karpfenfilet mit Ingwer-Kürbis

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

»Statt des Karpfens eignet sich für dieses Rezept auch ein Waller. Der Fisch sollte unbedingt geschröpft sein, das heißt, das Filet wird alle zwei bis drei Millimeter eingeschnitten, um die vielen Gräten zu zerteilen – dann bekommt man sie leichter heraus.«

Knusprig gebackenes Karpfenfilet

Für 4 Personen:

  • 450 g Karpfenfilet (küchenfertig), Salz, Pfeffer, Koriander, Saft einer halben Zitrone

Zum Panieren:

  • 100 g griffiges Mehl
  • 2 verrührte Eier
  • 100 g Pankobread (knusprige Weißbrotflocken aus dem Asialaden)
  • 10 g Mohn (ganz)
  • 10 g Sesam
  • 20 g gehackte Kürbiskerne
  • ca. 500 g Butterschmalz

Für den Kürbis:

  • 500 g Muskatkürbis
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • gemahlener Kümmel
  • 1 Sternanis
  • 20 g frischer Ingwer (in Scheiben geschnitten)
  • 20 g kalte Butter
  • 1 EL Pflanzenöl

Zubereitungszeit: etwa 45 Minuten

Karpfenfilet in gleich große Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer, Koriander und Zitronensaft würzen. Für die Panade Mehl in eine Schüssel geben, die verrührten Eier in eine andere. Außerdem auf einem Brett das Pankobread mit Mohn, Sesam und den Kürbiskernen vermengen. Die Fischstücke nun zuerst im Mehl wenden, dann in den Eiern, zum Schluss in der Pankobreadmischung wälzen und die Panade vorsichtig andrücken. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Fischstücke schwimmend auf jeder Seite ca. 4 Minuten herausbacken.

Kürbis schälen. Mit dem Gemüsehobel oder der Aufschneidemaschine 3 mm dicke Streifen herunterschneiden (pro Portion drei bis vier). In eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Kümmel würzen. Den restlichen Kürbis in gleich große Würfel schneiden, in einen Topf geben, Sternanis und Ingwer dazugeben, 2 cm hoch Wasser angießen, 10 Minuten weich schmoren. Sternanis und Ingwer entfernen, Butter hinzu­fügen, Kürbis mit dem Pürierstab fein pürieren und mit den Gewürzen abschmecken. In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und die Kürbisstreifen kurz schwenken. In der Mitte des Tellers das Kürbispüree anrichten. Die gebackenen Fischfilets daraufsetzen, mit den Kürbistreifen ausgarnieren. Als Beilage eignen sich Petersilienkartoffeln.

Kleine Koch­schule

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