Knuspriges Karpfenfilet mit Ingwer-Kürbis

Den Fisch paniert unsere Köchin mit Pankobread, Mohn und Sesam. Dazu schmeckt Kürbis in zwei verschiedenen Variationen besonders lecker.

Knusprig gebackenes Karpfenfilet mit Ingwer-Kürbis

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

»Statt des Karpfens eignet sich für dieses Rezept auch ein Waller. Der Fisch sollte unbedingt geschröpft sein, das heißt, das Filet wird alle zwei bis drei Millimeter eingeschnitten, um die vielen Gräten zu zerteilen – dann bekommt man sie leichter heraus.«

Knusprig gebackenes Karpfenfilet

Für 4 Personen:

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  • 450 g Karpfenfilet (küchenfertig), Salz, Pfeffer, Koriander, Saft einer halben Zitrone

Zum Panieren:

  • 100 g griffiges Mehl
  • 2 verrührte Eier
  • 100 g Pankobread (knusprige Weißbrotflocken aus dem Asialaden)
  • 10 g Mohn (ganz)
  • 10 g Sesam
  • 20 g gehackte Kürbiskerne
  • ca. 500 g Butterschmalz

Für den Kürbis:

  • 500 g Muskatkürbis
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • gemahlener Kümmel
  • 1 Sternanis
  • 20 g frischer Ingwer (in Scheiben geschnitten)
  • 20 g kalte Butter
  • 1 EL Pflanzenöl

Zubereitungszeit: etwa 45 Minuten

Karpfenfilet in gleich große Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer, Koriander und Zitronensaft würzen. Für die Panade Mehl in eine Schüssel geben, die verrührten Eier in eine andere. Außerdem auf einem Brett das Pankobread mit Mohn, Sesam und den Kürbiskernen vermengen. Die Fischstücke nun zuerst im Mehl wenden, dann in den Eiern, zum Schluss in der Pankobreadmischung wälzen und die Panade vorsichtig andrücken. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Fischstücke schwimmend auf jeder Seite ca. 4 Minuten herausbacken.

Kürbis schälen. Mit dem Gemüsehobel oder der Aufschneidemaschine 3 mm dicke Streifen herunterschneiden (pro Portion drei bis vier). In eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Kümmel würzen. Den restlichen Kürbis in gleich große Würfel schneiden, in einen Topf geben, Sternanis und Ingwer dazugeben, 2 cm hoch Wasser angießen, 10 Minuten weich schmoren. Sternanis und Ingwer entfernen, Butter hinzu­fügen, Kürbis mit dem Pürierstab fein pürieren und mit den Gewürzen abschmecken. In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und die Kürbisstreifen kurz schwenken. In der Mitte des Tellers das Kürbispüree anrichten. Die gebackenen Fischfilets daraufsetzen, mit den Kürbistreifen ausgarnieren. Als Beilage eignen sich Petersilienkartoffeln.

Kleine Koch­schule

Zusätzliche Ideen, Tipps und Tricks zu diesem Rezept, können Sie hier mit SZ Plus lesen: 

Tipps von Katharina Floder

Küchenfertiges Karpfenfilet sollte schon entschuppt und enthäutet sein. Manchmal hängen hier und da noch ein Paar Schuppen, die man mit einem nicht zu scharfen Messer oder einem Schupper abkratzen kann.

Der Karpfen besitzt in den dicksten Teilen des Filets Y-förmige Gräten, die man aufgrund ihrer Form nicht herausziehen kann. Man kann sich aber mit dem sogenannten Schröpfen behelfen. Dazu wird das Filet ganz dicht eingeschnitten und die Gräten alle zwei bis drei Millimeter durchtrennt.

Beim Schneiden – am besten mit einem Messer mit starrer Klinge – hört man die Gräten schon knacken, man muss aber aufpassen, dass das Filet nicht komplett durchtrennt wird.

Durch die Zitrone und die Hitze beim Braten ziehen sich die feinen Gräten so zusammen, dass sie am Gaumen nicht mehr wahrnehmbar sind.

Für die Panade muss man die Kürbiskerne kleinhacken. Das geht ganz gut mit einem Wiegemesser, ohne dass die Kerne durch die ganze Küche springen.

Zum Ausbacken der panierten Filets sollte man nicht mit Butterschmalz sparen und mit moderater Hitze arbeiten, damit die Stücke goldgelb und knusprig werden.

Für das Kürbispüree kann man den Ingwer und Sternanis in ein Gewürzsäckchen oder eine Suppenkugel tun, die in den Topf gehängt werden. Dann ist das Entfernen der Gewürze ein Kinderspiel.