»Rehfleisch, gerade vom Rücken, ist besonders zart, wohlschmeckend und gesund. Das Reh gehört zu den Wildtieren, die fast überall noch artgerecht und stressfrei leben. Die Wildbestände sind so groß, dass die Jagd das Gleichgewicht der Natur nicht ins Wanken bringt. Wichtig ist bei der Verarbeitung von Rehfleisch, dass man es nicht zu heiß anbrät. Reh besitzt kein eingewachsenes Fett im Fleisch, wie zum Beispiel Rind- oder Lammfleisch, daher ist beim Braten eine niedrige Temperatur angebracht. Ich verwende zum Anbraten Nussbutter, das ist Butter, bei der beim Zerlassen in der Pfanne die Molkestückchen leicht anrösten und dadurch einen etwas nussigen Geschmack bekommen.«
Für 4 Personen:
400 g geputzter Rehrücken
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 TL Wildgewürz
1 EL Butter
Kartoffelcarpaccio:
8 große, speckige Kartoffeln
30 g zerlassene Butter
Salz und Pfeffer
außerdem:
8 schöne Steinchampignons
1 Blattsalat, küchenfertig und gewaschen
Kräuter
Olivenöl und Essig zum Marinieren
Rehrücken würzen, von allen Seiten gleichmäßig und vorsichtig in brauner Butter anbraten und im Ofen 10 Minuten (Kerntemperatur ca. 52 Grad) fertig garen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Kartoffeln schälen, in sehr feine Scheiben schneiden, auf gebuttertem Backpapier kreisförmig anrichten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit flüssiger Butter bepinseln und im Salamander oder Backofen mit Grillfunktion knusprig goldgelb backen. Champignons in Scheiben schneiden, würzen und grillen. Blattsalat und Kräuter würzen und mit Essig und Öl anmachen. Rehrücken in Scheiben oder Tranchen schneiden, mit Pilzen und Salat auf dem Carpaccio anrichten.
Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl