Im Sommer ist er als Krautsalat mit Kümmel in aller Munde, in den Wintermonaten macht der vitamin- und mineralstoffreiche Kohlkopf als warme Mahlzeit in Form von Sauerkraut oder Krautwickerl richtig Appetit.
Das Kraut macht im Herbst und Winter richtig Sinn: Sein hoher Anteil an Folsäure hilft dem Körper, sich gegen Stress zu schützen – und der hohe Vitamin-C-Gehalt macht ihn bei Kälte auch sehr wertvoll. Für die Zubereitung der Krautwickerl muss man etwas Zeit einplanen, dafür macht man gleich etwas mehr, dann reicht es für zwei Tage. Aufgewärmt schmecken sie genauso gut.
Krautwickerl (6 Personen)
1 Spitzkrautkopf,
100 g Weißbrot,
50 g Milch,
1 Zwiebel,
Gewürze (gehackten Knoblauch, Petersilie, Majoran, Zitronenzeste),
50 g Butter,
500 g Hackfleisch (Kalb und Schwein gemischt),
2 Eier,
1 TL scharfer Senf,
Salz,
Pfeffer,
Muskatnuss,
Kümmel,
250 g Geflügelbrühe,
Sahne,
100 g Speck
Vom Kraut Strunk entfernen, äußere Blätter in kochendem Salzwasser nach und nach lösen, kalt abschrecken, abtropfen lassen. Große Blätter für die Wickerl nehmen, Rest für die Füllung. Brot entrinden, würfeln, in Milch einweichen. Zwiebel und Krautinneres in Brunoise schneiden. Gewürze nacheinander in Butter glasig dünsten, zum Hackfleisch geben, dazu eingeweichtes Brot und Eier. Senf zugeben, vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Gut durchkneten. Große Blätter mit je 80 g Hack füllen, Enden einschlagen, einrollen. Wickerl mit Garn fixieren, in Butter beidseitig anbraten, Kümmel darüberstreuen, mit Brühe untergießen, 45 Min. zugedeckt im Ofen dünsten. Dann warm stellen. Garn entfernen, Fond mit Sahne sämig einkochen. Speck kross braten, zugeben. Wickerl mit Püree oder Salzkartoffeln servieren.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Jankowski