Gerade hatten wir unseren ersten Michelin-Stern erhalten, als die Einladung ins Haus kam, an einem großen Kochfestival im Napa Valley teilzunehmen.
Der Stargast dort war Alain Ducasse. Eigentlich hatte ich zu jenem Zeitpunkt noch recht wenig Erfahrung – zumal mit 250 Gästen. Aber natürlich wollte ich nicht kneifen und sagte zu. In Kalifornien traf ich glücklicherweise auf eine sehr charmante Brigade und einen hilfsbereiten Küchenchef. Gewohnt, für 25 Gäste zu kochen, war ich von der Situation logistisch doch ein wenig überfordert. Nachdem ich dies dem Küchenchef gestand, erkärte er sich bereit, mir zehn Leute abzukommandieren, unter der Bedingung, mein Gericht später auf seine Karte setzen zu dürfen. Abgemacht, gerettet. So zeigte ich ihm wenige Stunden vor Beginn der Veranstaltung die Zubereitung meiner Lasagnette. Ich warf die Nudelblätter ins kochende Wasser – aber zu meinem Entsetzen lösten sie sich komplett auf, es blieb nichts als das Wasser im Topf. Eine Katastrophe! Und die Zeit verrann. Es konnte nur am Mehl liegen – was genau der Grund war, weiß ich bis heute nicht. Im Schnellgang wurde anderes Hartweizenmehl herangeschafft, das als Nudelteig zum Glück das kochende Wasserbad überstand. So wurde alles gerade rechtzeitig fertig – und die Lasagnette ein glänzender Erfolg. Lasagnette von Atlantik-Jakobsmuscheln mit Ingwer und Zitrone
(4 Personen)
je 50 g Hartweizen- Weizenmehl,
1 großes Ei,
8 große Atlantik-Jakobsmuscheln,
100 ml Geflügelbrühe,
40 g Butter,
Meersalz,
1 Zitronenblatt,
1 TL Ingwersaft,
¼ Zitrone,
schwarzer Pfeffer
Mehl mit Ei 20 Minuten zu Teig kneten, mit Klarsichtfolie abgedeckt 2
Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dann mit der Nudelmaschine dünn
ausrollen, 8 Kreise (12 cm ø) ausstechen, zwischen leicht feuchte
Küchentücher legen. Geputzte Muscheln in einer heißen Teflonpfanne ohne Fett kurz beidseitig anbraten, waagrecht halbieren. In einer Pfanne Geflügelbrühe mit Butter, Salz, Zitronenblatt 2 Minuten aufkochen. Hitze reduzieren, 1 TL frisch gepressten Ingwersaft zugeben und die Muscheln vorsichtig darin erhitzen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer würzen. Zitronenblatt herausnehmen. Zugleich 4 Nudelblätter 1 Minute in Salzwasser garen, auf 4 tiefe Teller legen. Muscheln mit Sauce daraufgeben. Derweil restliche Nudelblätter garen und die Muscheln damit bedecken.
Restaurant „Sgroi“ und schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Ingwer-Limonen-Minz-Tee mit Muscovado-Zucker & selbst gemachte Keksen von Tim Raue.
Foodfoto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobl