Lemon Kabeljau

Ein traditionelles chinesisches Gericht inspirierte unseren Koch Tim Raue zu diesem Rezept. Darin verleihen Zitronen dem Kabeljau eine sommerliche Note.

Frittiertes Huhn in einer gebundenen Sauce aus Zitronensaft ist ein traditionelles Gericht in der chinesischen Region Kanton. Und dieses Lemon Chicken inspirierte mich zu meinem Lemon Kabeljau. Auch wir konzentrieren uns bei diesem Rezept lediglich auf zwei Komponenten, die Zitronensauce und den Fisch, den wir allerdings nicht frittieren. Die Aromen erweitern wir, indem wir außer Zitronensaft auch Zitronenblätter und Zitronengras verwenden - und ein wenig französische Kulinarik in die Sauce bringen: mit einem Schuss Sahne und einer Kelle Butter. Das Gericht ist zum Ende des Sommers die Gelegenheit, noch einmal ein Maul voll Sonne zu genießen.

Lemon Kabeljau
(4 Personen)

4 Kabeljaufilets à 120 g
1 EL Zitronengras, feinst gehackt
1 EL Zitronenblatt, in feinste Streifengeschnitten
1 TL grüne Thai-Chili, feinst gehackt
Fleur de sel
300 ml Hühnerbrühe
100 ml Kalbsbrühe
50 ml Zitronensaft
40 g Rohrzucker
20 ml Sahne
40 g Butter
Maisstärke, in Wasser angerührt

Die Kabeljaufilets in einem Bambusdämpfer garen, das ist die schonendste Methode und ergibt besonders saftige Fischfilets. Zitronengras, Zitronenblatt und Thai-Chili mischen und auf die vier gedämpften Filets streuen.
Mit Fleur de sel würzen. Für die Sauce Hühner- und Kalbsbrühe, Zitronensaft und Rohrzucker in einem Topf aufkochen und auf 200 ml reduzieren. Sahne und Butter in die reduzierte Brühe geben, aufkochen und mit Maisstärke leicht binden.

Frittiertes Huhn in einer gebundenen Sauce aus Zitronensaft ist ein traditionelles Gericht in der chinesischen Region Kanton. Und dieses Lemon Chicken inspirierte mich zu meinem Lemon Kabeljau. Auch wir konzentrieren uns bei diesem Rezept lediglich auf zwei Komponenten, die Zitronensauce und den Fisch, den wir allerdings nicht frittieren. Die Aromen erweitern wir, indem wir außer Zitronensaft auch Zitronenblätter und Zitronengras verwenden – und ein wenig französische Kulinarik in die Sauce bringen: mit einem Schuss Sahne und einer Kelle Butter. Das Gericht ist zum Ende des Sommers die Gelegenheit, noch einmal ein Maul voll Sonne zu genießen.

Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl

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