Rasend raffinierte Ravioli

Für ihre Ravioli kombiniert unsere Köchin Land- und Meeresküche. Das Ergebnis: farbig und sinnlich wie die Julisonne.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

»Hülsenfrüchte und Garnelen sind eine ungewöhnliche Kombination von Land- und Meeresküche, farbig und sinnlich wie die warme Julisonne. Die Köpfe der Garnelen vorsichtig abdrehen und nur ein paar Minuten lang braten, sonst setzen sie einen starken, bitteren Geschmack frei.«

Ravioli mit Erbsenfüllung und Garnelencreme

Für 4 Personen

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Teig:

  • 500 g Weizenmehl Type 550
  • 4 Eigelb
  • 1 ganzes Ei
  • Salz

Füllung:

  • 1 kg frische Erbsen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zwiebeln aus Tropea
  • 4 EL Olivenöl Extra vergine
  • Pfeffer
  • 100 g Porree
  • 70 g Guanciale (Backenspeck)
  • 1 Bündel Basilikum
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Majoran
  • 5 Halme Schnittlauch

Garnelencreme:

  • 1 ½ kg rote Riesengarnelen
  • 3 EL Olivenöl Extra vergine
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz und Pfeffer
  • 50 ml frische Sahne
  • ½ l Gemüsebrühe

Zum Schluss:

  • 2 EL Olivenöl
  • 20 g Parmesan
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungszeit: etwa 90 Minuten

Für die Füllung Erbsen enthülsen und eine halbe Stunde in leicht gesalzenem Wasser mit einer Knoblauchzehe, einer Zwiebel, einem EL Olivenöl und Pfeffer kochen. Porree in dünne Scheiben schneiden und zwei Minuten in Wasser abbrühen. Die zweite Zwiebel hacken und mit dem Porree, der zweiten Knoblauchzehe, dem Guanciale, Basilikum, Thymian, Rosmarin, Majoran und Schnittlauch sanft in 3 EL Olivenöl anschmoren. Speck und Kräuter herausnehmen. Den Rest erst ohne, dann mit dem Erbsen-Zwiebel-Mix pürieren.

Für den Teig das Mehl auf ein Nudelbrett sieben. In der Mitte eine Mulde formen und 4 Eigelb, ein ganzes Ei und eine Prise Salz hineingeben. Mit einer Gabel gut vermengen und danach mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Mit dem Nudelholz ein dünnes Teigblatt ausrollen und eine halbe Stunde ruhen lassen.

Währenddessen für die Garnelencreme die Köpfe vom Körper abdrehen, Garnelen schälen und 4 davon zum Garnieren beiseitelegen. Köpfe und Garnelenfleisch fünf Minuten in 3 EL Olivenöl mit der Knoblauchzehe, Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer und Sahne anbraten. Garnelenköpfe, Knoblauch und Rosmarin herausnehmen, den Rest mit der Gemüsebrühe grob pürieren.Aus dem Nudelteigblatt mit dem Teigrädchen etwa 3 cm große Quadrate ausschneiden, die vorbereitete Erbsenfüllung auf die Hälfte davon verteilen, jeweils ein weiteres Quadrat darauflegen und gut verschließen. Ravioli abkochen, mit dem Olivenöl und Parmesan in der Pfanne schwenken.

Garnelencreme auf einer Servierplatte anrichten, Ravioli darauf verteilen. Mit den restlichen Garnelen, die zuvor, mit Rosmarin gewürzt, zwei Minuten bei 160 Grad im Backofen waren, garnieren und mit ein paar Tropfen Olivenöl, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abrunden.

Maria Luisa Ccolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno nahe Perugia und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian ­Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.