Frischer Fisch

»Dieses Fischgericht ist ein sehr leichtes, bekömmliches Sommeressen. Wer keine Möglichkeit hat, Sauerklee zu bekommen (wächst vor ­allem in Wäldern, aber bitte vorher unbedingt gut waschen und trocken schleudern), greift stattdessen zu Bachkresse.«

Pochiertes Forellenfilet mit Molke und Stangensellerie

Die Radieschen mit einem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden und in Eiswasser legen. Für die Sellerie-Apfel-Creme den Stangensellerie schälen, Fäden der Länge nach abziehen.
Etwa ½ l Wasser zum Kochen bringen, Schalen und Fäden etwa 15 Minuten darin kochen. Abseihen und 250 ml beiseitestellen. Petersilienblätter blanchieren. Apfel klein schneiden und mit dem Sellerie in 100 ml des beiseitegestellten Fonds weich kochen. Pistazienmark, blanchierte ­Petersilie und Sahne dazugeben.
Alles sehr fein mixen. Die Creme durch ein Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und warm halten. Für den Molke-Fond die Buttermilch in einem Topf auf etwa 70 Grad erwärmen, dabei setzt sich der sogenannte Bruch von der Flüssigkeit ab. Durch ein feines Sieb gießen, die Molke dabei auffangen. Den Bruch mit Salz, Pfeffer und Limettenabrieb abschmecken und warm halten. 150 ml Molke zurück in den Topf geben und mit angerührter Maisstärke abbinden. Mit Salz, Pfeffer, je einer Prise Zucker und Cayennepfeffer und etwas ­Limettensaft abschmecken.

Die Haut der Forellen­filets abziehen. 150 ml Selleriefond mit 100 ml Molke in einem Topf erwärmen, die Fischfilets ein­legen und etwa 5 Minuten unter dem Siedepunkt darin ziehen lassen. Filets herausnehmen, abtropfen lassen und seitlich auf dem Teller anrichten. Die Sellerie-Apfel-Creme danebensetzen, darüber den Sauerklee (oder die Bachkresse) streuen. Die gekühlten Radieschenscheiben mit dem Molkebruch dazugeben. Den gebundenen Sellerie-Molke-Fond angießen.