Mit Giacomo Casanova teile ich eine Vorliebe: Er war auch ein großer Fan des Taleggio aus der norditalienischen Lombardei. Casanova war sogar so begeistert von diesem Käse, dass er eine Abhandlung über ihn schreiben wollte. Dieses Werk wurde nie beendet, weil ihn andere Beschäftigungen sehr in Anspruch nahmen.
Früher reifte der Käse in Höhlen, heute lagert man ihn auf Holzregalen in Reifekammern. Einmal pro Woche wäscht man die Käse mit einer Lauge aus Salzwasser und speziellen Bakterienkulturen, die vor dem Austrocknen schützt und die Rinde orangerot färbt.
Der Käse ist die cremigste Zutat in diesem gefüllten Weißbrot mit Tiroler Speck, gegrillter Paprika und Basilikum, für das man ein bisschen Geduld braucht, das ansonsten aber einfach geht. Es macht sich wunderbar als Brotzeit für den Biergarten, eine Wanderung oder ein Picknick.
Gefülltes Weißbrot mit Taleggio-Käse, Tiroler Speck, gegrillter Paprika und Basilikum
Zutaten:
- 1 Päckchen Trockenbackhefe Hefe
- 500 g Mehl
- 1,5 TL Salz
- 2 EL Öl
- 1/2 Bund Thymian und Basilikum, jeweils Basilikum, Thymian
- 200 g Taleggio-Käse (alternativ zum Beispiel Stracchino bzw. Crescenza oder ein anderer Weichkäse) Käse
- 400 g gegrillte Paprikaschoten Paprika
- 12 dünne Scheiben Tiroler Speck Speck
- 5 EL Milch
1. Hefe mit 300 ml lauwarmem Wasser verrühren und 10 Minuten ruhen lassen.
2. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen und eine Mulde hineindrücken. Hefemischung und Öl in die Mulde gießen, mit etwas Mehl verrühren. Nach 10 Minuten den Teig mit den Händen durchkneten, bis er elastisch ist und seidig glänzt. Teig für 1½ Stunden zugedeckt in einer Schüssel an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
3. Inzwischen Kräuter waschen und hacken und Paprika scharf angrillen.
4. Teig herausnehmen und erneut kneten. Nach 10 Minuten Ruhe auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem 20 x 35 cm großen Rechteck ausrollen. Taleggio in dünne Scheiben und Paprikaschoten in Streifen schneiden. Auf dem Teig Speck, Käse, Paprika und Kräuter verteilen. Die Teigplatte von der kurzen Seite her aufrollen und mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Rolle mit Milch bestreichen und ca. 45 Minuten bei 200 °C backen.
5. Nach dem Abkühlen in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Olivenöl beträufeln.
Christian Jürgens kocht im »Restaurant Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee. Er schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Anna Schwarzmann und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl