Geschmorte Rinderrouladen

Mit Rotwein-Röstgemüse-Sauce und endlosen Füllungsmöglichkeiten: Am besten gleich die doppelte Portion zubereiten – einmal zum Einfrieren.
Zubereitungszeit
40
Back/Gesamtzeit
2
Schwierigkeit

»Dies ist eines der beliebtesten Sonntagsschmorgerichte der Deutschen und ein Klassiker, der in jedem deutschen Kochbuch zu finden ist. Aber bei jedem Rezept ist die Zubereitung ein klein wenig anders, auch die Füllungsmöglichkeiten scheinen schier endlos zu sein, von asiatisch bis mediterran. Oft werde ich gefragt, Anna, wie machst du deine Rouladen, und was tust du, um so eine gute Sauce hinzubekommen? Hier also meine Antwort. Am besten gleich die doppelte Portion zubereiten - einmal zum Einfrieren.«

Klassische geschmorte Rinderrouladen:

Für die Zutatenmenge aus dem Originalrezept bitte bis zur 8-Personen-Menge klicken.

Zutaten:

Für 4 Personen
  • 4 Scheiben Rinderroulade à 200 g aus der Rinderkeule
  • Salz, Pfeffer
  • 15 g scharfer Senf
  • 4 Scheiben Frühstücksspeck
  • 1,5 Zwiebeln, geschält
  • 25 g Butter
  • 1 Essiggurke(n)
  • 1,5 Karotten, geschält
  • 1/4 kleine Sellerieknolle, geschält
  • 4 Lauchzwiebeln, geputzt
  • 50 ml Olivenöl
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 10 g Tomatenmark
  • 200 ml kräftiger Rotwein
  • 500 ml Rinderfond
  • 1/2 Lorbeerblatt
  • 1 Piment
  • 1 Zweig Thymian und Rosmarin, jeweils
  • 7 Pfefferkörner, zerdrückt
  • 5 g Stärke
  • Küchengarn zum Binden
  • Butter

1. Rouladen einzeln zwischen 2 Folien dünn plattieren, dann auf der Arbeitsfläche ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit scharfem Senf bepinseln und je eine Scheibe Speck darauflegen.

2. Eine Zwiebel (von 3, in der 8-Personen-Variante) halbieren und in Streifen schneiden, in etwas Butter glasig anschwitzen und ebenfalls auf den Rouladen verteilen.

3. Essiggurken der Länge nach halbieren und vierteln, je ein Viertel quer auf die Rouladen legen.

4. Eine Karotte (von 3, in der 8-Personen-Variante) und Sellerie in Streifen schneiden – in der Größe der Essiggurke –, Lauchzwiebeln ganz lassen. Lauchzwiebeln, einige Karotten- und Selleriestifte quer auf die Rouladen legen.

5. Restliche Karotten, Zwiebeln und Sellerie würfeln, sie werden als Röstgemüse verwendet.

6. Rouladen-Ränder einklappen und aufrollen, mit Küchengarn wie ein Paket binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rouladen in Öl von allen Seiten anbraten und herausnehmen.

7. Dann Röstgemüse mit dem Knoblauch braun angehen lassen, Tomatenmark zufügen und anrösten, mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist, damit die Sauce Farbe bekommt. Zum Schluss mit Rinderfond auffüllen. Dann Gewürze und Rouladen einlegen. Ca. 1 bis 1,5 Std. schmoren. Fertig sind die Rouladen, wenn sie leicht anzustechen sind.

8. Rouladen herausnehmen und warmstellen. Sauce auf die Hälfte reduzieren lassen, mit Stärke leicht abziehen und frische Butter zugeben. Die Sauce passieren und nochmals nachschmecken. Küchengarn entfernen und die Rouladen in die Sauce einlegen.

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Anna Schwarzmann kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker bei Maisach und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel