»Das Filet vom Waller, auch Wels genannt, ist fast grätenfrei. Der Fisch kommt aus dem Wildfang, er ist der größte Süßwasserfisch Europas. Ich schätze sein festes, weißes Fleisch, beim Kochen wird es butterweich.«
Zutaten:
- Für den Pochier-Sud
- 1 l Wasser
- 1 Spritzer Weißweinessig Weißweinessig
- Salz
- 1 Zweig Thymian
- 1 kleine Zwiebel Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt Lorbeer, Lorbeerblatt
- 2 Gewürznelken Nelke, Gewürznelke
- Für die Sauce
- 125 ml Fischfond Fischfond, Fond
- 5 EL Pochier-Sud Sud
- 1 TL Sahnemeerrettich Meerrettich
- 25 g Butter
- Für den Fisch
- 40 g Karotte
- 40 g gelbe Rübe (wer keine gelben Rüben hat, kann natürlich auch nur Karotten verwenden) gelbe Rübe, Karotte, Möhre
- 40 g Sellerie
- 4 Bio-Waller-Filets zu je 120 g Waller
- Salz
- Pfeffer
- 1 kleines Bund frischer Schnittlauch Schnittlauch
- 0,5 Wurzel Meerrettich Meerrettich
Für den Pochier-Sud Wasser, Essig, Salz und Thymian in einen breiten Topf geben. Zwiebel schälen, einige kleine Spalten hineinschneiden, Lorbeerblatt und Nelken hineinstecken und Zwiebel dazugeben. Den Sud 15 Minuten kochen.
Währenddessen für den Fisch Karotte, Rübe und Sellerie schälen, in sehr feine Streifen schneiden (Julienne). Dann die Wallerfilets im Sud auf kleinster Stufe 8 bis 10 Minuten ziehen lassen, je nach Dicke der Filets. Herausnehmen und warm halten. Vom Pochier-Sud 125 ml in einen Topf geben und die Gemüsestreifen darin knackig kochen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Sauce Fischfond mit 5 EL Pochier-Sud etwas einkochen. Dann Sahnemeerrettich und Butter mit dem Pürierstab darin aufmixen. Die Wallerfilets mit den Gemüsestreifen bedecken, mit Schnittlauch und viel frisch geriebenem Meerrettich bestreuen und mit der Sauce umgießen. Als Beilage passen Salzkartoffeln oder ein luftiges Kartoffelpüree.