»Die Oliven für das ›Olio Novello‹ werden schon in den letzten Septembertagen geerntet, wenn sie noch klein und zu drei Vierteln grün sind. Eigentlich unvernünftig, fällt doch bei der Pressung wenig mehr als die Hälfte dessen ab, was die einen Monat später geernteten Oliven hergeben. Claudio Metellis Olivenhaine befinden sich in den besten Hanglagen um Trevi, nur wenig Erde liegt dort über dem brüchigen Kalksteingrund. Der Abbau von Kalkstein für Beton wird im Valle Umbra Sud nicht zufällig von Familien betrieben, die auch Olivenöl produzieren. Dem trockenen Boden verdankt sein Extra Vergine d'Oliva jene bittere Schärfe, die bei der Verleihung des Gütesiegels D.O.P. gemessen und beziffert wird. Wo zu viel Erde liegt, auf feuchter Unterlage, reifen Oliven, die fad schmecken. Claudios Novello ist eine Mischung aus 80 Prozent Moraiolo-, 15 Prozent Frantoio- und fünf Prozent Leccino-Oliven.«
Für 4 Personen
400 g Romanesco
200 ml Olivenöl Novello extra vergine (davon 50 ml für die Brotscheiben)
1 Knoblauchzehe
30 g Backenspeck
200 ml Gemüsebrühe
2 gekochte Kartoffeln
10 g Schnittlauch
1 Zweig Thymian
70 g Parmesan
500 g Garnelen
1 Zweig wilder Fenchel
100 g reife Datteltomaten
4 dünne Scheiben geröstetes Brot
4 Zweige Rosmarin
Salz und Pfeffer
Romanesco in Stücke teilen und 5 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen. 50 ml Olivenöl, die Knoblauchzehe und den Backenspeck in eine Bratpfanne geben und den Romanesco darin nochmals etwa 10 Minuten garen. Dabei nach und nach die Gemüsebrühe zufügen. Die gekochten und zerdrückten Kartoffeln, den Schnittlauch (ungeschnitten) und den Thymianzweig hinzugeben und das Ganze 5 Minuten weiterkochen, bis alle Zutaten gut vermischt sind. Backenspeck, Knoblauchzehe, Schnittlauch und Thymian herausnehmen, einige Röschen des Romanesco auf die Seite legen. Den geriebenen Parmesan und 50 ml Olivenöl dazugeben. Alles mit dem Mixer zu einem flüssigen Brei rühren. Garnelen aus der Schale nehmen, säubern und in einer Bratpfanne in 50 ml Olivenöl, 1 Zweig wildem Fenchel, Salz und Pfeffer 2-3 Minuten garen. Die klein gewürfelten Datteltomaten hinzufügen und alles 5 Minuten weiterkochen. Romanesco-Püree in die Suppenschale geben, darauf kleine Stücke der beiseitegelegten Romanesco-Röschen und die Garnelen an Tomatenwürfelchen anrichten. Je eine dünne Scheibe geröstetes, noch warmes Brot obenauf legen und mit etwas Olivenöl begießen. Vor dem Servieren mit einem Zweig Rosmarin garnieren.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrer Pension »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia/Umbrien. Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger, Styling: Christoph Himmel