Das Pinzgauer Rind ist laut Roter Liste der Gesellschaft zur Erhaltung alter Haustierrassen gefährdet. Gerade deswegen ist es gut, wenn man dieses Rind isst. Metzgermeister Gottfried Heilmaier aus Waging am See und einige Bauern haben sich dem Erhalt und der Zucht dieser Rinderrasse verschrieben. Die Pinzgauer brauchen lange, um Gewicht aufzubauen, das sorgt für eine tolle Marmorierung des Fleisches - und damit für einen außergewöhnlichen Geschmack. Auch das Murnau-Werdenfelser Rind erlebt gerade eine Renaissance. Schön, dass es bei der Rinderzucht noch Idealisten gibt.
Rumpsteak (4 Personen)
4 Rumpsteaks
2 EL grüne Pfefferkörner
700 g Petersilienwurzeln
5 EL Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
50 g geriebener Parmesan
1 EL Kapern
2 Knoblauchzehen ohne Keim
30 g Rucola
15 g glatte Petersilie
2 EL Estragonblättchen
4 Cornichons
1 EL Senf
2 EL Estragonessig
4 EL Olivenöl
3 EL Crème fraîche
Pfefferkörner im Mörser zerdrücken, gleichmäßig auf beiden Seiten der Steaks verteilen und andrücken. Die geputzten und geschälten Petersilienwurzeln werden in etwa fünf Zentimeter große Stücke geschnitten. Verteilen Sie sie auf einem Backblech, geben Sie Butterflocken darüber und würzen Sie mit Salz und Pfeffer. Backen Sie die Petersilienwurzeln unter mehrmaligem Wenden etwa 20 Minuten und geben Sie im Anschluss den Parmesan und etwas Olivenöl darüber. Lassen Sie das Backblech noch höchsten 5 Minuten im Ofen. Kapern, Knoblauch, Rucola, Kräuter, Cornichons, Senf und 1 EL Essig im Mixer fein pürieren. Jetzt das Öl – wichtig – nach und nach hinzufügen. Zum Schluss wird die Crème fraîche untergerührt und die Masse mit Salz, Pfeffer und Essig abgeschmeckt. Salzen Sie die Steaks und braten Sie diese je nach gewünschtem Gargrad. Richten Sie die Petersilienwurzeln mit dem Rumpsteak und der Salsa Verde an.
Christian Jürgens kocht im »Restaurant Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee. Er schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Anna Schwarzmann und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl