»Steaks sollten innen zart und saftig sein und dennoch den richtigen Biss haben. Dazu eine Kruste, die vor Röstaromen nur so strotzt, denn die bringen den Geschmack. Ein gutes Steak sollte mindestens drei Zentimeter dick sein, ich bevorzuge es noch dicker, vier bis fünf Zentimeter. Es sollte gut gereift und marmoriert sein - das eingewachsene Fett hält das Fleisch während des Bratens saftig, genau wie der Fettrand, der deshalb immer erst nach dem Braten entfernt wird. Das Fleisch sollte vor dem Braten mit Klarsichtfolie abgedeckt etwa fünf Minuten temperieren, damit es die Raumtemperatur annehmen kann. Ob das Steak vor oder nach dem Braten gesalzen wird, ist egal. Zu empfehlen ist ein digitaler Kerntemperaturfühler, mit dem der Garpunkt des Steaks zuverlässig festgestellt werden kann. Die Nadel des Fühlers sollte dabei sauber sein, nicht durch eine Fettschicht stechen und die Mitte des Steaks anvisieren.«
Für 4 Personen
Gremolata:
Filets von 2 Orangen
50 g gehackte Mandeln
4 Schalotten, geschält und längs in feine Streifen geschnitten
1 Zitrone
1 Knoblauchzehe, geschält und ohne Keim
2 TL Kapern
1/2 Bund Petersilie
6 EL Olivenöl
50 g Granatapfelkerne
Salz
Pfeffer;
4 Rumpsteaks à 250 g
4 EL Olivenöl
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Für die Gremolata die Orangenfilets mit Mandeln und Schalottenstreifen in eine Schüssel geben. Zitrone heiß waschen und Schale fein abreiben. Knoblauchzehe, Kapern und Petersilie fein hacken, in die Schüssel geben. Zum Schluss Zitronen-schale, Olivenöl und Granatapfelkerne untermischen. Salzen und pfeffern. Nun die Steaks der Reihe nach von beiden Seiten salzen und in 4 EL heißem Öl von jeder Seite kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einen Rost legen. Backofen auf 250 Grad Umluft vorheizen. Jedes Steak auf eine Kerntemperatur von 48 Grad erhitzen, dann den Backofen einen Spalt breit öffnen und das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad bei geöffneter Tür ruhen lassen. Danach das Fleisch in Tranchen aufschneiden, gleichmäßig auf die Teller verteilen, pfeffern und mit der Gremolata servieren.
Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger, Styling: Katharina Floder