Schwein in Milch

Schweinefleisch neigt dazu, schnell zäh zu werden. Sternekoch Christian Jürgens verrät einen Trick, wie man das Fleisch schön zart bekommt.

»Das langsame Braten beziehungsweise Garen in Milch macht das Fleisch wunderschön zart. Durch die längere Garzeit entsteht auch schon der Grundstock für die Sauce, sodass kein zusätzlicher Saucenansatz benötigt wird. Am besten gart man das Fleisch im unteren Drittel des Backofens bei Ober- und Unterhitze. Das Fleisch wird noch zarter und heller, wenn man es vor der Zubereitung zwei Tage in Milch einlegt. Die Kühlkette darf dabei natürlich nicht unterbrochen werden.«

Für 8 Personen:
1 kg Schweinerücken, ausgelöst
200 g Zwiebeln
150 g Karotten
100 g Staudensellerie
2 Knoblauchzehen ohne Keime
1 Kartoffel
5 Zweige Rosmarin
7 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
200 ml Weißwein
800 ml Milch
1 TL Speisestärke;

1 kg Kartoffeln
Salz
3 Zweige Rosmarin
80 g schwarze Oliven
5 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle;
außerdem: Küchengarn

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Zwiebeln und Karotten schälen und würfeln. Sellerie waschen, fein würfeln. Geschälten Knoblauch fein würfeln. Geschälte Kartoffel in feine Scheiben schneiden. 3 Zweige Rosmarin in das Fettgewebe zwischen Schwarte und Rückenstück schieben und Fleisch wie einen Rollbraten mit Küchengarn zusammenbinden. Schweinerücken in Bräter mit 4 EL Öl von allen Seiten 3 Minuten rundum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Karotten, Sellerie und Kartoffel im Bräter mit 3 EL Öl 3 Minuten andünsten, mit Zwiebeln und Knoblauch weitere 4 Minuten dünsten. Mit Wein ablöschen, Mischung stark einkochen lassen. Fleisch und 2 Zweige Rosmarin in den Bräter geben und mit Milch auffüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad 70 Minuten garen. Fleisch dabei mehrmals wenden. Kartoffeln waschen, in kochendem Salzwasser etwa 15 Minuten bissfest garen, abgießen, ausdämpfen lassen und pellen. In etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Rosmarinnadeln fein schneiden, Oliven abtropfen lassen. Fleisch und Rosmarin aus dem Topf nehmen und in Alufolie wickeln. Fleisch im ausgeschalteten Backofen warm halten. Sauce durch ein Sieb passieren, aufkochen, mit in Wasser angerührter Stärke binden und mindestens 5 Minuten kochen lassen. Kartoffeln etwa 4 Minuten mit Öl in beschichteter Pfanne knusprig anbraten. Oliven zugeben, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Rosmarinnadeln würzen. Fleisch aus Folie nehmen, Küchengarn entfernen. Fleisch in Scheiben geschnitten mit Bratkartoffeln und Sauce servieren.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Tim Raue für unser Kochquartett.

Foto: Reinhard Hunger