»Sauerteig aus Mutterhefe oder »lievito madre« wird in italienischen Familien von Generation zu Generation vererbt. Die Herstellung hat eine gewisse Ähnlichkeit mit jener von Aceto Balsamico, weil bei beiden die natürliche Gärung den Reifeprozess bestimmt. Während beim Aceto Balsamico bis zur Reife des Produkts fünf Jahre verstreichen, dauert es bei der Lievito Madre gerade mal 14 bis 25 Tage, bis man einen Hefeteig hat, der zu Recht den Namen ›Mutter‹ trägt: Die Mutterhefe lebt und reproduziert sich fortan über Jahrzehnte hinweg, wenn sie die nötige Nahrung erhält.
Meine Mutterhefe, ein Erbstück von meinem Vater Angelo, ist mehr als dreißig Jahre alt. Ich füttere sie täglich mit etwas Wasser und Mehl, wöchentlich kommt ein Löffelchen Honig dazu, das macht sie fit. Wenn es ihr gut geht, bin ich glücklich, ohne sie würde ich mich fühlen wie eine Musikerin ohne Instrument.«
Zutaten für 4 Brotlaibe
Mutterhefe:
1600 g Weißmehl
800 ml Mineralwasser
Brot:
800 g Weißmehl (steingemahlen)
10 g Salz
300 g der selbst gemachten Mutterhefe
500 ml Wasser
1 EL Honig
20 g Bierhefe
1 EL Rohrzucker
2 EL Olivenöl extra vergine
Für die Mutterhefe 200 g Weißmehl mit 100 ml lauwarmem, kohlensäurehaltigem Mineralwasser verkneten. Bei gut 26 Grad 48 Stunden aufgehen lassen. Während der folgenden zwei Wochen einmal täglich 100 g Mehl und 50 ml Mineralwasser dazugeben. Nach 14 Tagen bei 26 Grad hat der weißliche Teig etwa das dreifache Volumen erreicht, er sollte keinen Schimmel aufweisen. Den Teig in einem hohen, mit Leinen bedeckten Glasbehälter in den Kühlschrank stellen. Ab dann immerfort etwa alle 14 Tage 100 g Mehl, 50 ml Wasser und 1 TL Honig dazugeben, ab und zu auch einen EL Magerjoghurt.
Brot: Mit dem Mehl einen Ring formen, Salz über den Rand streuen. Von der selbst gemachten Mutterhefe 300 g in 150 ml lauwarmem Wasser und 1 EL Honig verflüssigen. Bierhefe in 100 ml Wasser und 1 EL Rohrzucker auflösen. Beide Hefen und 2 EL Olivenöl in die Mitte geben. Zutaten vorsichtig mit dem Mehl mischen, nach und nach Rest des Wassers dazugeben. Teig energisch auf die Unterlage klopfen, bis er schön elastisch ist. Dann 40 Minuten in einer mit einem feuchten Tuch abgedeckten Schüssel ruhen lassen. Teig in 4 gleich große Stücke teilen. In einem Ofenblech ein mehlbestäubtes Leinentuch ausbreiten und die länglich geformten Brotlaibe so auslegen, dass sie beim Aufgehen nicht miteinander verkleben. Brote mit einem Tuch abdecken und an einem geschützten Ort 40 Minuten ruhen lassen. Eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen und ihn auf 200 Grad vorheizen. Die Brotlaibe auf ein mit Backfolie bedecktes Blech legen und etwa 45 Minuten backen. Dann die Hitze ausschalten und das Brot im Ofen 15 Minuten trocknen lassen. Die Brote aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia und schreibt neben Christian Jürgens, Elisabeth Grabmer und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger, Styling: Christoph Himmel