Wolfsbarsch mit Fenchel und Sencha
»Beim Abspülen zu Hause trank ich Sencha, grünen japanischen Tee, und kam so auf die Idee zu dieser Vinaigrette. Passt auch wunderbar zu meinem vorigen Rezept im Januar, der gebackenen Aubergine.«
Zutaten für 4 Personen
300 g Wolfsbarschfilet, 1 Fenchelknolle, 8 g Sencha-Tee, 50 ml Olivenöl, 1 Zitrone, 1 Orange,1 TL gehackte Salzzitrone, 2 EL Sojasauce, 1 EL geröstetes Sesamöl, Salz, Cayennepfeffer (gemahlen)
Zubereitungszeit: ca. 45 min
Zutaten für 4 Personen
- 300 g Wolfsbarschfilet
- 1 Fenchelknolle
- 80 g Sencha-Tee
- 50 ml Olivenöl
- 1 Zitrone
- 1 TL gehackte Salzzitrone
- 2 EL Sojasauce
- 1 EL geröstetes Sesamöl
- Salz
- Cayennepfeffer (gemahlen)
Zubereitungszeit: ca. 45 min
Sencha mit 100 ml Wasser zubereiten. Dann den fertigen Tee mit Olivenöl, dem Saft der Zitrone und Orange, der Salzzitrone, Sojasauce und Sesamöl zu einer Vinaigrette verrühren und mit Salz sowie etwas Cayennepfeffer abschmecken.
Fenchelknolle dünn hobeln und ganz kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Danach auf einem Sieb trocken legen und mit der Vinaigrette anmachen. Etwas Vinaigrette aufbewahren. Fenchelsalat auf Teller verteilen.
Wolfsbarsch in dünne Scheiben schneiden (wie Sashimi) und dekorativ auf dem Fenchel verteilen. Darüber die restliche Vinaigrette träufeln. Zum Schluss, wenn vorhanden, mit Fenchelkraut ausgarnieren.
Kleine Kochschule
Zusätzliche Ideen, Tipps und Tricks zu diesem Rezept, können Sie hier mit SZ Plus lesen:
Tipps von Christoph Himmel
1. Im Handel gibt es den gezüchteten oder aber den wilden, oft handgeangelten Wolfsbarsch. Für dieses Rezept ist der wilde empfehlenswert. Die meisten Fischhändler werden ihnen allerdings nur einen ganzen Fisch verkaufen – machen Sie also einfach ein Wolfsbarsch-Menü daraus. Den Salat als Vorspeise und den Rest des Fisches einfach in den Ofen schieben, am besten an der Gräte, 20 Minuten bei 180 Grad. Einfach nur mit ein bisschen Salz und Thymian würzen. Mit einem Püree aus weißen Bohnen und etwas Olivenöl macht er sich gut auf dem Teller.
2. Sencha ist ein bei niedrigen Temperaturen gedämpfter grüner Tee. Japanischer Tee ist eine Wissenschaft! Er sollte nie mit kochenden Wasser aufgegossen werden, 80 Grad reichen. Und es reicht, ihn 60 bis 100 Sekunden ziehen zu lassen. Bei guter Qualität sind drei Aufgüsse keine Seltenheit. Und was viele nicht wissen: Grüner Tee ist auch ein guter Begleiter zum Essen. In meinen weinfreien Tagen zum Beispiel hat er sich bewährt. Senchas sind ab zirka 10 Euro 100 Gramm in guter Qualität im Handel zu finden. Mein Händler ist Sunday Natur in Berlin, der bietet fast alle Tees in pestizidfreier Bio-Qualität an.
3. Salz-Zitronen sind eine beliebte Zutat aus der nordafrikanischen Küche. Durch den hohen Salzgehalt ist weiteres Würzen mit Salz
nicht mehr nötig. Gute, unbehandelte Zitronen sind schnell selbst eingelegt, Rezepte gibt es im Internet. Es braucht nur Geduld: Drei bis vier Wochen sollten sie durchziehen. Die Lake kann dann zum Abschmecken von Salaten verwendet werden. Ein mit Salz-Zitronen und Salbei gefülltes Huhn ist übrigens eines meiner Lieblingsrezepte.
