St. Petersfisch gespickt mit Räucherspeck

Einer Legende nach verdankt der St. Petersfisch seinen markanten schwarzen Fleck dem Apostel Petrus. Christian Jürgens hat aus dem sagenumwobenen Tier ein delikates Mahl zubereitet. 

»Der St. Petersfisch, auch Heringskönig genannt, ist ein Salzwasserfisch, der in fast allen Weltmeeren vorkommt. Er ist schuppenfrei und kann daher ohne Probleme mit der Haut gegart werden. Interessant macht ihn ein markanter schwarzer Fleck. Der Legende nach ist dieser Fleck der Fingerabdruck des Apostels Petrus: Als Petrus vor 2000 Jahren fischte, fiel ihm ein Goldstück ins Wasser, das sich der Fisch zu schnappen versuchte. Petrus aber griff sich den Fisch aus dem Wasser und holte sich das Goldstück zurück. Dort, wo Petrus den Fisch hielt, trägt dieser heute seinen Fingerabdruck.«

Für 4 Personen:
1 ganzer St. Petersfisch, ausgenommen (küchenfertig), circa 1,7 kg
15 schöne Specklardons (Speckstücke ohne Schwarte und Knorpel,) in circa 6 cm lange Streifen geschnitten
4 junge Fenchelknollen, ohne Strunk, in etwa 5 mm dicke Scheiben geschnitten, etwas Olivenöl
2 Lorbeerblätter, 0,1 l Pernod
Salz & Pfeffer aus der Mühle

Den Fisch gründlich auswaschen, trocken tupfen und mithilfe eines kleinen spitzen Messers oder einer Spicknadel mit den Speckstreifen spicken. Mit Salz (wenig, da der Speck schon Salz enthält) und Pfeffer würzen. Einen ausreichend großen Bräter mit den Fenchelscheiben auslegen, mit etwas Olivenöl begießen und den Fisch darauflegen. Die Lorbeerblätter auf den Fisch legen. In den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen stellen und etwa 25 Minuten garen. Wenn der Fisch Farbe genommen hat, mit Pernod begießen und sofort flambieren. Danach mit einer Folie zugedeckt noch einige Minuten im Ofen ruhen lassen. Am besten im heißen Bräter zum Tisch bringen, dort tranchieren und direkt auf den Tellern anrichten. Hervorragend passen dazu Salzkartoffeln, zerlassene Butter und Feldsalat.

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Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel