»Bei der Pasta-Zubereitung half ich schon mit, als mein Kopf noch nicht an die Tischkante reichte. Auf einem Stuhl stehend, durfte ich die Eier aufschlagen und in die Mitte des Mehlrings schütten. Den Teig verknetete meine Mutter selbstverständlich von Hand, dabei schlug sie ihn während einer Viertelstunde immer wieder auf den Tisch. Die Wärme der Hände spielt nicht nur beim Verkneten eine wichtige Rolle. Deshalb verwenden wir auch beim Ausrollen das einfache Wallholz, also Nudelholz, einen grifflosen, langen Rundstab. Die Wärme der Handflächen überträgt sich auf das Holz, was sich auf Geschmack und Konsistenz des Teigs auswirkt, der wie Seide wird. Den ausgerollten Teig lässt man auf dem Teigbrett trocknen, bis er sich aufrollen lässt, ohne zu kleben. Danach schneidet man von der Teigrolle Scheiben in der gewünschten Nudelbreite.«
Nudeln mit Spargel und Schweinefilet
Für 4 Personen
500 g Feinmehl
7 Eier
8 EL Olivenöl
1 Zweig Salbei
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig
wilder Fenchel
1 Knoblauchzehe
500 g Schweinefilet
100 ml Weißwein
4 EL Gemüse-brühe
15 Wacholderbeeren
Salz und Pfeffer
400 g wilder (oder grüner) Spargel
120 g geräucherte Schweinebacke
70 g Zwiebel und 1 Jungknoblauch gehackt
50 g kleine reife Tomaten, gewürfelt
1 Zweig Oregano
70 g Parmesan
30 g milder Pecorino
In den Mehlring 4 Eigelb und 3 Eier geben, nach und nach vermischen, Teig gut verkneten. Zur Kugel formen, mit etwas Olivenöl bestreichen, 30 Minuten in Pergamentpapier ruhen lassen. Zum Kreis ausrollen, trocknen lassen, aufrollen. Von der Rolle Scheiben in Nudelbreite schneiden, auf mehlbestäubtem Tuch ausbreiten. In Antihaft-Pfanne 4 EL Olivenöl, Salbei, Rosmarin, Fenchel und ungeschälte Knoblauchzehe erhitzen. Filet zugeben, 5 Minuten rundum bräunen. Hitze reduzieren, Wein zugießen, verdampfen lassen. Brühe, Wacholder zugeben, salzen, pfeffern, Hitze auf Kochtemperatur erhöhen. (Falls der Fond sich scheidet, 2 EL kaltes Wasser und 1 TL Stärkemehl zufügen, aufkochen.) Filet 20 Minuten garen. Zarte Spargelteile abtrennen, in Stücke schneiden. Fein geschnittene Schweinebacke mit Zwiebel und Jungknoblauch in 3 EL Olivenöl anbraten. Spargel und Tomaten zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen. Nudeln in Salzwasser kochen, gut abtropfen, in der Spargel-Pfanne schwenken. Parmesan und Pecorino untermischen. Spargel-Nudeln mit Filetscheiben anrichten, Wacholder-Fond angießen.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien. Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl