»Pinchos sind im Baskenland kleine Häppchen, der Pincho Gilda ist ein Spieß mit eingelegter baskischer Peperoni, Olive und Anchovis. Perfekte Harmonie aus leichter Schärfe, Säure und Umami. Ich mariniere Thunfisch mit den Zutaten der Gilda, die Peperoni ersetze ich durch Jalapeños.«
Thunfisch à la Gilda
Zutaten:
Für 4 Personen
- 2-3 EL Jalapeño-Scheiben (eingelegt; Glas)
Jalapeño - 6-8 grüne Oliven (entsteint) Olive
- 4 Anchovis-Filets Anchovi
- 2 EL fein geschnittene Petersilie Petersilie
- 3-4 EL Sojasauce Sojasauce
- 1 kleine Schalotte (fein gewürfelt) Schalotte
- 3-4 EL Einlegesud der Jalapeños Sud, Jalapeño
- 4 EL Olivenöl Öl, Olive, Olivenöl
- 400 g mageres Thunfischfilet ohne Sehnen (»Akami«) Thunfisch
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle Pfeffer
- 1 Bio-Zitrone (Abrieb) Zitrone
Für die Vinaigrette Jalapeño-Scheiben, entsteinte Oliven und Anchovis-Filets grob hacken. Mit geschnittener Petersilie, Sojasauce, Schalottenwürfeln (»Brunoise«), Jalapeño-Einlegesud und Olivenöl verrühren.
Thunfisch in ca. 5 mm dicke, mundgerechte Scheiben schneiden und auf 4 Teller verteilen. Die Thunfischscheiben mit etwas frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Zitronenabrieb würzen.
Kurz vor dem Servieren die Vinaigrette über den Thunfisch geben.