Erdbeeren und Rhabarber sind ein Paar, bei dem man nicht auf den ersten Blick sieht, wie gut es zusammenpasst. Die süßen Erdbeeren schmecken eigentlich am besten frisch geerntet mit ganz wenig Zucker und Schlagsahne, und bei Rhabarber heißt es: Sauer macht lustig. Entscheiden Sie sich daher immer für den jungen rotfleischigen Erdbeerrhabarber, er hat ein zartes Himbeeraroma, ist angenehm säuerlich und erfrischt. Dieser Nachtisch, der Topfenschaum, schmeckt am besten jetzt im Frühsommer, er ist nicht süß, sondern angenehm leicht und frisch. Er passt zu jeder Art von Beeren, aber Rhabarber und Erdbeeren in ihrer Farbvariation von Rosa bis Pink bringen Desserts wie dieses zum Leuchten.
Topfenschaum auf Erdbeer-Rhabarber-Ragout (für 8 Personen)
300 g Magerquark (Topfen), abgetropft,
1 Zitrone, Zeste und Saft,
100 g Puderzucker,
2 Vanilleschoten (Mark),
4 Blatt Gelatine,
400 g geschlagene Sahne,
Limoncello Ragout: 300 g Erdbeeren,
Puderzucker, Zitronensaft,
3 Stangen Erdbeerrhabarber,
1/2 l Weißwein,
1 Zimtstange, Zitronenschale,
Vanilleschoten, 100 g Zucker,
Waldmeisterblättchen
Zitronenzesten mit Topfen, Puderzucker und Vanillemark verrühren. Gelatine in Wasser einweichen, Zitronensaft leicht erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen, unter den Topfen rühren. Geschlagene Sahne unterheben. Mit Zitronensaft und -likör abschmecken, kaltstellen. Erdbeeren waschen, entstielen. 200 g mit etwas Puderzucker und Zitronensaft aufmixen. Die restlichen halbieren oder vierteln, mit Püree vermengen. Rhabarber schälen und in 3 cm lange schräge Stücke schneiden. Weißwein mit Zimt, Zitronenschale, Vanilleschoten, Zucker und einigen Blättern Waldmeister aufkochen. Rhabarber einlegen, einmal aufwallen lassen und auf Eis abkühlen. Rhabarberstücke mit Erdbeerkompott und ein paar Waldmeis-terblättern vermischen. Von der Topfencreme Nocken abstechen und auf das Erdbeer-Rhabarber-Ragout geben.
ANNA SCHWARZMANN kocht in ihrem Restaurant "Gasthof Widmann" in Überacker bei München und schreibt neben Anna Sgroi, Tim Raue und Christian Jürgens für unser Kochquartett. Nächste Woche: Rahmsuppe von Kopfsalat und Meerrettich mit gerösteten Speckscheiben, von Christian Jürgens.
Foodfoto: Reinhard Hunger Styling: Volker Hobl Portraitfoto: Jo Jankowski